Ez a torta azok közé a legendás darabok közé tartozik, amelyeket bár soha nem kóstoltam, szívesen elkészítenék az eredeti recept alapján. Hosszú ideje keresem a hivatalos Auguszt receptet. de egészen mostanáig nem jártam sikerrel. Egy kellemetlen véletlennek köszönhetően Karacsony után megvásároltam a Magyar Konyha decemberi számát és Auguszt Olga rovatában végre rátaláltam: E80, azaz Elemér bácsi tortája.
Az elnevezés magyarázatért kiállt és a sütemény történetében ott is a válasz.
Pontosan húsz évvel ezelőtt a híres Auguszt cukrászdinasztia harmadik generációjának képviselője, Auguszt Elemér 80. születésnapja alkalmából egy kávés-marcipános-csokoládés tortakülönlegességet kapott, a következő felirattal a tetején: “Isten éltessen, Elemér! 80”. Ebből igen sok betű kikopott az idők során és megmaradt a híres E80.
A fentebb említett rovat egészen frissnek mondható, csupán fél éves múlt van mögötte. A család negyedik generációjához tartozó Auguszt Olga a több, mint 100 éves szakácskönyvüket alapul véve minden hónapban megjelenteti féltve őrzött receptjeik egyikét. Publikálta már a Kossuth-kifli, Indiáner és a Rigójancsi elkészítési módját is.
A család híresen nagyvonalú, ha a receptek közkincsé tételéről van szó. Azonban a torta készítése közben egyérteműen igaznak bizonyult Auguszt József azon kijelentése, miszerint, úgyanúgy, mint Ők, úgysem tudja senki elkészíteni, ahhoz a kéz is kellene.
A magazinban szereplő recept hozzávalóinak arányán nem változtattam, azonban a leírást kibővítettem és praktikus észrevételekkel egészítettem ki. Mivel a lírásban két tortának megfelelő mennyiség szerepelt a tésztaféléknél – és ezt nem jelezték sehol, összeállításkor derült ki – így a maradékból készítettem egy második darabot is. Erről készült az alabbi kép. Ebben sokkal kevesebb a krém, mint az első tortában. Sajnos nem tudtam képet készíteni róla, de úgy számuljunk vele, hogy legalább kétszer ennyi krémnek kell lennie a jól sikerült süteményben. A rétegek azonban nagyon jól látszódnak. Piskóta, párizsi krém, marcipán, párizsi krém, dobos lap, kávés krém.
Recept
2 különböző tortalapot, 1 kávés és egy csokoládés krémet kell elkészíteni, továbbá szükségünk lesz 120g marcipánra.
Előkészületek:
A tortalapoknak és párizsi krémnek ki kell hűlniük az összeállítás előtt, de a kávés tejszínhabot csak felhasználás előtt készítsük el. Máskülönben a zselatin egészen megköti a krémet és lehetetlen lesz formázni. Ezért a hozzávalókat az általam legcélszerűbbnek vélt elkészítési sorrendben írtam le.
Párizsi krém
(Ez egészen egyszerűen a tejszín és a csokoládé 1:2 arányú felfőzött keveréke.
- 250g tejszín
- 500g csokoládé
A tejszínt lassú tűzön elkezdjük melegíteni, majd a széttördelt csokoládét kis adagokban hozzáadjuk. Folyamatos keverés mellett megvárjuk, amíg teljesen egynemű nem lesz a krém. Figyeljünk, nehogy odaégjen!
Kihűtjük és felhasználás előtt robotgéppel kihabosítjuk.
Sand felvert
(Alapfokú megközelítésben ez egy piskóta, macerásan elkészítve. Valójában egy meleg, könnyű felvert tésztáról van szó. A tojást a cukorral felverjük 45°C-ig melegítve vízgőz felett. A tűzről levéve mindaddig folytattjuk a felverést, míg teljesen ki nem hűl a krém. Ez után jön bele a liszt és az olvasztott vaj.)
- 100g tojássárgája
- 50g tojás
- 70g cukor
- 70g liszt
- 45g olvasztott vaj
Egy 25cm-es tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, oldalát kivajazzuk, kilisztezzük. A sütőt előmelegítjük 160°C-ra.
A tojások sárgáját és az egész tojásokat összekeverjük a cukorral és gőz felett addig verjük robotgéppel, amíg 45°C-ot eléri. Levesszük a tűzről és folyamatos habosítás közben kihűtjük a masszát. Az eredeti térfogat négyszeresét kell elérnie.
Hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat hozzácsúrgatjuk.
Azonnal beleöntjük a tortaformába és betesszük a sütőbe.
30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Dobos lap
- 50g tojásfehérje
- 50g tojássárgája
- 50g liszt
- 50g cukor
- 10g olvasztott vaj
Egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral, a sütőt 180°C-ra melegítjük.
A cukrot megfelezzük, egyik felével felverjük a tojássárgáját, másikkal a fehérjét. A felvert tojássárgába forgatjuk a fehérjét, hozzászitáljuk a lisztet és belecsúrgatjuk a vajat.
A tortaformával megyező méretű kőrt formázunk belőle a sütőlapra. Előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.
Kávés tejszínhab
- 500g tejszínhab
- 250ml erős kavé
- 80g cukor
- 1og zselatin
A zselatint 1dl hideg kávéba aztatjuk, majd elkezdjük melegíteni, hozzáadjuk a cukrot, alaposan elkeverjük a krémet és még langyosan levesszük a tűzről.
A kávé többi részét kikeverjük egy kis adag tejszínhabbal, ehhez adjuk a zselatinos krémet és az egészet a maradék tejszínhabhoz keverjük. Nem fog összeesni vagy összetörni a krém, nyugodtan dolgozzuk simára.
Ne tegyük hűtőbe, azonnal használjuk fel, mert zselatin van benne.
Összeállítás:
A sand piskótát a tortaforma aljára helyezzük.
Megkenjük a csokoládés krém felével. Könnyebben kenhető és stabilabb szerkezetú krémet kapunk, ha összeállítás előtt, felvert formájában a hűtőben pihentetjük 15 percig.
A marcipánt porcukorral meghintett felületen kinyújtjuk, majd a krém tetejére helyezzük.
A párizsi krém másik felét a marcipánra kenjük.
A dobostorta lapot a krém tetejére helyezzük, majd a kávés tejszínt a tortára halmozzuk és egyenletesen elosztjuk, úgy, hogy az oldalára is kerüljön belőle.
A krémet formáljuk hullámosra és szórjuk meg kakaóporral. Az oldalát díszithetjük szeletelt, pirított mandulával vagy csokoládéreszelékkel.
A lisztet és a sót összekeverjük, elmórzsóljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is és jól formázható tésztává dolgozzuk össze.
Péntek Cukrászda 