Rabot Estate
Dél-amerikai hangulatot idéző apró üzletben találtam magam a londoni Borough Market egyik bejárata mellett. Mint később kiderült a kávézóként és csokoládéboltként üzemelő bolt az angol Hotel Chocolat letisztultabb és kifinomultabb elképzelésekre épült vállalkozása. A tulajdonosok nem változtak, az elképzelés viszont sokkal eredetibb és ötletesebb, mint a kezdetekkor. Még érdekesebbé válik a történet, ha megismerjük a háttérben évek alatt végbement események sorozatát. Teszem ezt elfogulatlanul, termékeikkel nem tudták még megdobogtatni a szívemet, de a szakmai alázat ami a háttérben munkál, valóban elismerendő.
A kezdetek
A két alapítótag, Angus Thirlwell és Peter Harris, a megújulás és szüntelen újragondolás definíciója. Történetük 1998-ra vezethető vissza, amikor meglapították az első angol Chocolate Tasting Club-ot. Az üzleti modell igen egyszerű alapokon nyugodott, egyedi, luxus kiszerelésű csokoládé különlegességeket postáztak tagjaiknak. A kínálat minden hónapban teljesen új receptek alapján készült el. A siker óriási volt és a mai napig töretlen, jelenleg 100ezer regisztrált tagjuk van.
Majd 2003-ban megnyitották első üzletüket a mára egész Angliában ismerté vált Hotel Chocolat. Itt bárki, azonnal hozzájuthatot az eredeti hozzávalókból, mestreséges ízesítő- és színezőanyagok nélkül készült darabokhoz. Az igen tekintélyes méretűre
duzzadt válalkozás teljes üzletlistája évről évre bővült és 2012-ben Anglia után a Kontinensen is hódítani kezdtek. Idáig Amszterdamban és Koppenhágában vannak jelen, de feltételezhető, hogy továbbterjeszkednek.
Rabot Estate, a
nagy áttörés
Angust, aki a Karib-szigetekről származik, egy vásárlójától kapott könyv inspirálta, hogy a térség hanyatlóban lévő kakaóültetvényeinek egyikén új vállalkozásba kezdjen, ezzel adva minőségi lendületet a Hotel Chocolatnak. 2006-ban Peterrel megvásárolták Saint Lucia legrégebbi kakaó ültetvényét a
Rabot Estate-t, ahova több ezer fát telepítettek. Ezzel Anglia első és egyetlen saját ültevényből termelő csokoládé készítőivé léptek elő.
Mert szakmai érdeklődésemet nem tudom elrejteni, kénytelen vagyok említést tenni a termesztett kakaófajták múltjáról és jövőjéről. Ahogyan a borkínálat sem lenne elég változatos és kívánatos szőlőfajták nélkül, a kakótermesztésben is hasonló a helyzet. Három fő fajtával és azok klónjaival lehet találkozni. A Criollo és Forestero fajták természetes keresztezéséből jött létre a térségben termesztett Trinidad fajta, aminek több nemesített változata is fellehető a szigeten. A csokoládéhoz értők úgy tartják, hogy a kakaóbabok két nagy csoportba oszthatók. A ”Flavour” kategóriájúak, úgy mint a Criollo vagy Trinidad, amelyek jellemzően a Karib-szigetek és Dél-Amerika ültetvényeiből kerülnek ki, és a ”Consumer” fajták, amik Nyugat-Afrikában teremnek.
A két területen különböző termesztéstechnológiát alkalmaznak, ami szintén jelentős befolyással van a kialakuló ízanyagok fejlődésére.
Visszatérve a nemesítetéshez. Felvetődik a kérdés, ki és mikor állította elő az új fajtákat? A szálak
Dr. F.J. Pound-hoz, az 1930-as évek angol kakónemesítéjéhez vezetnek. Ő volt a ICS, vagyis Impeial College Selection megalkotója. A Rabot Estate területén ma is megtalálható ezekből a változatokból néhány (összesen 100 szelektált fajta ismert), azonosításuk egy konzervációs program keretében jelenleg is folyik. A részben elveszettnek hitt fajtáknak a genetikai vizsgálata, a termésekben található kémiai anyagok analízise fontos információval szolgálhat a csokoládét készítő vállalatok számára. Nem véletlen, hogy a nagyok, úgy mint a
Lindt and Sprüngli is jelentős anyagi támogatással biztosítják a kutatás sikerét.
Ez mind nem elég
Miután az újdonsült kakaóültevény tulajdonosok betették a lábukat Saint Lucia szigetére, jószerivel el sem kívánnak mozdulni onnan. Ami azt illeti, Angliából szemlélve teljesen jogos az álláspontjuk. Úgy gondolták, a kellemest összekötik a hasznossal és
2011-ben életet adtak egy újabb remek ötletüknek,
luxus szállodát és éttermet nyitottak a szigeten. Ez is egy gyümölcsöző vállalkozásnak tűnik, de biztos vagyok benne, hogy nem ez lesz az utolsó nagy dobásuk.
Rabot Estate a Borough Marketen
Visszatérve az elején leírtakhoz, úgy gondolom a Londonban kialakított bolt arculata ezek után egészen érthető. Csokit itt is lehet kapni, talán nem olyan széles választékban, mint a nagytestvér üzleteiben, de őszintén mondom, a kevesebb sokszor több. Ha nem ragaszkodunk az alkalomhoz és évszakhoz illő díszítéshez és formákhoz, ékszerboltot idéző berendezésekhez, akkor érdemesebb a Rabot Estate-ben megkostólni a csokoládékat. Abban nem vagyok biztos, hogy minden egyes termék a birtokrol érkezett kakaóbabokból készült. A kétkedésnek az ad okot, hogy elmondásuk alapján öt éve vásárolták meg a területet és csak ez után kezdték el a fák telepítését. Nem vagyok szakértője a témának, de ezek jelentős része még csak most fordulhat termőre. Azonban a helyi termelők termését ők vásárolják föl, így a kakaó karibi eredete kétségtelen.
Mindenesetre a kávézó
menüjére is vethetünk egy pillantást. Az új gasztró hullámra ők is felültek és megpróbálják ötvözni a csokoládét a hagyományos sós ízekkel. Természetesen vannak kakós italok is és édességek széles választékban.
Ki, miből, honnan?
A teljesség igénye nélkül.
Lindt: Criollo és Trinitario, Közép- és Dél-Amerika, Nyugat-Afrika
Toblerone: nem árulja el pontosan, sokat sejtetően a világ számos pontját adja meg forrásként
Rococco: Trinitario, Grenada
Péntek Cukrászda 