Pavlova, gyümölcsökkel

A jó pavlovához kevés dologra van szükség, de azok kihagyhatatlanok. Tojásfehérje, sok cukor és sok-sok gyümölcs.

Mit is mondhatnék, ha lehet én minnél kevesebb cukrot használok sütéskor, mert szeretem hagyni, hogy a természetes ízek kiteljesedjenek és elképzeléseim szerint a sok cukor csak lustává teszi az ízlelésünket. Node, a pavlovában pont az a szép, hogy a tojásfehérje életre kell a cukor mellett. Kívül roppan és törik, belül pedig puhán-krémesen olvadozik. Nagy szerelem ez az életemben.

A friss gyümölcsök pedig tökeletesen ellensúlyozzák a torta töménységet. Aki nem szereti a klasszikus habcsókot, az is próbálja ki ezt a receptet, ez valami egészen más történet. DSC02938

(Az eredeti recept ezzel a mennyiséggel 3db, 22cm-es àtmérojű réteget készít. Ha csak egy réteget szeretnénk készíteni harmadoljuk a mennyiséget. )

  • 300g cukor
  • 1 1/2 evk kukorica keményítő
  • 1 1/2 tk vanília kivonat
  • 1 tk narancs kivonat
  • 1 lime reszelt héjja
  • 2 tk fehérbor ecet
  • 5 nagy tojásfehérje (szobahőmérsékleten tárolva)

A rétegek közé és a tetejére:

A sütőt előmelegítjük 135°C-ra es a használni kívánt forma alját kibéleljük sütőpapírral, az oldalát pedig kivajazzuk és kicukrozzuk.

A cukrot és a kukoricakeményítőt alaposan összekeverjük.

A tojásfehérjét elkezdjük felverni közepes sebességen, egésszen addig amíg a habverővel apró csúcsokat tudunk belőle formázni. Kapcsoljunk magasabb fokozatra a kézi habverőn és kezdjük el hozzáadni a cukrot a fehérjéhez. Minden alkalommal csak egy evőkanállal keverjünk bele és a hozzaadott adagok között 1percig keverjük a masszát.

Adjuk hozzá az ecetet és 5percig verjük tovább a habot.

Tegyük az elkészült krémet a tortaformákba és helyezzük a sütőbe 1órára.

1óra elteltével kapcsoljuk le a sütőt és nyissuk ki résnyire az ajtót, hagyjuk további 1òrán keresztül száradni a tortát.

Ha kihűlt a pavlova, vegyük le róla óvatosan a tortakarikát – törik, reped, de ez normális- és vegyük le az aljáról a papírt.

Helyezzük tálalótálcára és kenjük meg créma fraîche-el vagy tejföl és joghurt keverékével, majd helyezzünk rá gyümölcsöket.  Ha több réteget készítünk, a rétegek közé is tegyünk krémet.

Frissen a legjobb, legfeljebb egy napig érdemes tárolni.

Advertisements

Keksz variációk- avagy mi kerüljön a karácsonyi kekszcsomagba

Vendégbejegyzés Tündérkóctól

A kekszsütéshez nem szükséges különleges alkalom. Bárhol, bármikor, bármilyen alkalomra kiváló. Számtalan variációban, alapanyaggal elkészíthető, s ami nagyon fontos, hogy mindig tökéletesen lehet illeszteni az igényekhez. Mivel imádom kézzel készített gasztro- ajándékkal megörvendeztetni a körülöttem élőket, úgy döntöttem, idén is folytatom a hagyományt, és kis süti- csomagokat készítek a körülöttem élőknek. A minél nagyobb változatosságra törekedtem: legyen benne vaníliás, citromos, narancsos, csokis, diós…stb. Azokat az ízeket kerestem, amelyekről úgy gondolom, illenek az ünnephez. Az imént felsorolt alapanyagok számomra mind a karácsony közeledtét jelentik. Amit még mindenképpen szerettem volna, hogy ne csak 1-2 féléből készítsem a csomagokat, így azokból süssek nagyobb adagokat, hanem inkább kevesebbet, de legyen sokféle variáció, így mindenki kipróbálhat új ízeket, s tud válogatni ízlése szerint. Apró pici falatok, melyek örömet szereznek az érintetteknek- s ez a legfontosabb.

Csokiba mártott kókuszos keksz

Hozzávalók:

  • 25 dkg liszt
  • 10 dkg kókuszreszelék
  • 15 dkg cukor
  • 1 tk. sütőpor
  • 12,5 dkg vaj
  • 1 tojás + 1 tojás sárgája
  • 1 ek citromlé és pici reszelt citromhéj; ízlés szerint apróra vágott kandírozott citromhéj
  • 15-20 dkg min 50%-os csoki és pici olaj a csoki olvasztásához
  • pici kókusz, tortadara, arany színű cukorkák a díszítéshez

Az eredeti recepthez képest az arányokat a felére csökkentettem, a fent nevezett ok miatt. Eredeti recept.

Először a száraz hozzávalókat keverjük össze: liszt, kókuszreszelék, cukor, sütőpor. A vajat megpuhítjuk, és a tojásokkal együtt a lisztes keverékhez adjuk, majd hozzákeverjük a citrom levét/héját/kandírozott citromot. Az eredeti recept egy kis tejfölt is írt, de én nem éreztem szükségét, így nem tettem bele. Összegyúrjuk, és pihentetjük kb. fél órát. Vékonyra kinyújtjuk, a tetszőleges formában kiszaggatjuk, és kb. 10-15 perc alatt megsütjük gázsütő 3-as fokozatán (kb 170-180°C-on). Figyeljünk rá, ha már szép barna az alja, készen is van, ki lehet venni a sütőből. Míg hűl, megolvasztottam a csokit, egy pici olajjal lazítom. Belemártogatom a kekszek felét a csokiba, s tetszőleges díszítést szórok rá. Igazán intenzív kókuszos keksz, szerintem a leheletnyi citromos beütés nagyon jót tesz neki.

IMG_9687

Narancsos-csokis keksz

Hozzávalók:

  • 100 g vaj
  • 100 g nádcukor
  • 1 tojás
  • 1 kezeletlen narancs héja és leve (kb 20 ml)
  • 40 g étcsoki apróra vágva
  • 1/2 tk. sütőpor
  • 190 g liszt
  • 100g olvasztott csoki a bevonáshoz

Először a vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk az egész tojást és a nádcukrot, a narancs reszelt héját és levét. (A levének mennyiségére nagyon figyeljünk, mert nem minden narancs egyforma, s nehogy túlságosan ellágyítsuk a tésztát!) Ezután megy bele az apróra vágott csoki, és a sütőporral elkevert liszt. Mivel ilyenkor még nagyon lágy a tésztánk- egyébként sem lesz túl kemény-, betesszük egy órára a hűtőbe. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, és egy teáskanál segítségével kis halmokat teszünk a tenyerünkbe, amiből golyókat formázunk, és a tepsire rátéve lelapítjuk a kezünkkel. 170-180°C-on, kb.8-10 perc alatt megsütjük. Hűlés után kedvünk szerint díszíthetjük, felét bevonjuk csokival, kis csíkokat húzunk rájuk…stb. Ennek csak a képzeletünk szabhat határt; de díszítés nélkül is mutatós kis darabok. Puha, omlós csokis-narancsos kekszeket kapunk. Recept innen.

IMG_9695

Linzertekercs- variációk

A süteményes füzetemben már régóta ott lapult a linzertekercs receptje, de sajnos eddig még nem volt alkalmam készíteni. Mivel az alap tésztát azzal szórjuk meg, amivel szeretnénk, így szinte végtelen a variációk száma- így két íz is született: diós és levendulás.

Hozzávalók:

  • 300 g liszt
  • 100 g porcukor
  • csipet só
  • 200 g vaj
  • 1 tojás sárgája a tésztába

Töltelék:

  • 1 tojás fehérje a kenéshez
  • kristálycukor
  • ízlés szerint, amit szeretnénk: durvára vágott diós, mandula, mogyoró, levendula, kandírozott gyümölcsök.

A liszttel elkeverjük a sót és a cukrot, majd gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a hideg vajjal. Hűtőbe tesszük körülbelül fél órára. A tésztát 4 részre osztjuk, és egyenként kinyújtjuk vékonyra. Megkenjük tojásfehérjével, megszórjuk ízlés szerinti mennyiségű kristálycukorral, és a választott töltelékkel. Feltekerjük, és kis csigákat vágunk belőlük. Kb 15 perc alatt megsütjük 180°C-on. Igazi ropogós kis keksz, szerintem nagyon finom, és tetszik a variálhatósága.

Vajas-citromos keksz

Hozzávalók:

  • 35 dkg tönkölyliszt
  • 15 dkg nádcukor
  • 1 teáskanál só
  • 20 dkg hideg vaj
  • 1 vaníliarúd kikapart magjai
  • 2 citrom reszelt héja
  • 2 tojás sárgája
  • 2 evőkanál hideg víz
  • díszítéshez: kandírozott citrom apróra vágva és durvára vágott dió

Összekeverjük a száraz hozzávalókat: a lisztet, cukrot, sót. Hozzáadjuk a hideg, felkockázott vajat, a vanília kikapart magjait, illetve a reszelt citromhéjat. Gyorsan mozdulatokkal elmorzsoljuk benne a vajat. Ha ezzel megvagyunk, hozzáadjuk a tojások sárgáját és a hideg vizet, majd homogén tésztává gyúrjuk össze. Elfelezzük a tésztát, és két db kb. 5cm átmérőjű hengert formázunk belőle, majd betesszük a mélyhűtőbe fél órára. Ha az idő eltelt, kivesszük őket, és szépen felszeleteljük, kb. 3 mm-es korongokra, melyeket sütőlapra helyezzük. A tetejüket megszórjuk a dióval és citrommal, majd 20 perc alatt világos színűre sütjük. Eszméletlen finom, omlós kekszet kapunk. Tökéletes darabja a karácsonyi csomagnak.

Recept Chilli és Vaníliáról.

IMG_9712

 

Flódni

Vendégbejegyzés Tündérkóctól

Egyik kedves baráti párunktól igen gyakran hallottam, hogy a munkahely közelében nyílt pékségben milyen finom a flódni: házi sütésű, tele töltelékkel. Hallani hallottam már előtte is e nagyszerű süteményről, de próbálni még nem próbáltam. Mivel a hétvégén hozzájuk mentünk, úgy döntöttem, meglepem őket, és elkészítem. Sok időm sajnos nem volt, így kicsit félve gondoltam rá, mert minden egyes recept azt mondja, hogy rendkívül időigényes. Éppen ezért, én két részletben készítettem: előző nap a töltelékeket, – nem mellesleg így az ízeknek is volt idejük bőven összeérni-, majd másnap reggel a tésztát, s kb. 1 óra hűtőben való pihentetés után csak nyújtani, s rétegezni kellett. Igazi karácsonyi hangulatot idéző sütemény, mely így advent derekán meghozza az ünnepi készülődéshez a kedvet; a mák, a dió, az alma, és a házi szilvalekvár pedig tökéletes összhangban van egymással. Köszönet a receptért, pár változtatást tettem az eredetihez képest.

IMG_9642

Hozzávalók:

  • 50 dkg teljes kiőrlésű liszt
  • 15 dkg házi vaj
  • 2 evőkanál méz
  • 2 tojás
  • 1 dl fehérbor
  • egy teáskanál sütőpor
  • egy csipet só
  • szilvalekvár a töltelékek alá a rétegezéskor
  • 1 tojás sárgája a tészta tetejének lekenéséhez.

Almás töltelék

  • kb 45 dkg alma megpucolva
  • méz ízlés szerint
  • 1 citrom leve
  • 1 tk. mézeskalács fűszerkeverék

Diós töltelék

  • 20 dkg dió
  • 5 dkg nádcukor
  • 0,5 dl fehérbor
  • 0,5 dl víz
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 kupaknyi igazi rum

Mákos töltelék

  • 20 dkg mák
  • 10 dkg nádcukor
  • 0,5 dl fehérbor
  • 1,5 dl víz
  • fél citrom reszelt héja

Először a töltelékeket készítettem el előző nap. Ha nem így járunk el, akkor kezdjük el a tésztát összeállítani, s amíg pihen, meg lehet csinálni a töltelékeket.

Az almás töltelékhez megpucoljuk és megreszeljük az almát. Az eredeti recepthez képest jócskán csökkentettem az alma mennyiségét, mert rétegezés után nagyon sok alma megmaradt. A reszelt almát meglocsoljuk a citromlével, majd állni hagyjuk, s kifacsarjuk. Mézzel, s a fűszerrel ízesítjük; félretesszük.

A diós és a mákos töltelékhez is feltesszük a víz+bor keverékét és a cukrot főni, majd ha elolvadt benne a cukor, ízesítjük a citromhéjjal, és a diós alapot a rummal. Mind a kettőbe beletesszük a száraz anyagot, és elkeverjük. Óvatosan adjuk a száraz anyaghoz a nedveset, nehogy eláztassuk, de nekem az volt a tapasztalatom, hogy ezek a mennyiségek passzolnak egymáshoz. Hűtőben töltötték az éjszakát a töltelékek.

Másnap reggel elkészítettem a tésztát. A lisztben elkevertem a száraz anyagokat, elmorzsoltam benne a vajat, majd összegyúrtam minden hozzávalóval. Egy óra hűtőben pihentetés után átgyúrtam a tésztát, és 4 részre osztottam. A rétegezés a következőképpen nézett ki: tészta- lekvár- mák- tészta- lekvár- dió- tészta- alma- tészta, s a tetejére picit felvert tojássárgája. A tetejét megszurkáltam villával, hogy a gőz távozni tudjon. Előmelegítetett gázsütőben sütöttem, kb. 45 percet; 2,5- 3-as fokozaton. Ügyeljünk rá, hogy ne süssük túl gyorsan, mert elég vastag a tészta, és nem fog átsülni. Teljes kihűlés után szeleteljük. Én egy viszonylag kis tepsiben sütöttem, így elég magas süteményt kaptam. Szépen szelhető, finom, omlós. Érdemes kipróbálni!

Hókifli

Nem akarok közhelyes lenni, de szerintem ennek a süteménynek karácsonyi hangulata van. Belesimul az ünnepi készülődés és vendégvárás ritmusába. Gyorsan elkészíthető, gyerekekkel is élvezetes elkészíteni – igen, még öt hónaposokkal is- és viszonylag kicsi az esély a hibázasra.

  • 500g liszt
  • 500g vaj
  • 40g tojás
  • 50g tejszín
  • 1evk vanília kivonat
  • 1vk rum
  • csipet só

hokifliA lisztet és a sót összekeverjük, elmórzsóljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is és jól formázható tésztává dolgozzuk össze.

Fél órára a hűtőbe tesszük.

170°-ra előmelegítjük a sűtőt.

Alaposan belisztezett munkalapra helyezzük a tésztát és hosszú rudakat formázunk belőle. Késsel kis darabokat csípünk le ezekből és apró kiflikké sodorjuk őket.

Sütőpapírral fedett sütőlemezen 10-12 percig sütjük a kifliket. Akkor jó, amikor a széle picit sárgulni kezd. Mivel nincs a tésztában cukor, nem kell, hogy barnulásig süssük. Ha már az egész színt váltott, az azt jelenti, hogy megégett.

A sütőből kivéve megszórjuk porcukorral. Amikor teljesen kihűlt porcukorba forgatjuk.

Cheese cake, a legegyszerűbb sajttorta

A lehető legegyszerűbb, leggyorsabb sajttorta, amit valaha készítettem. Csak azt kell megvárni, hogy kihűljön, azt javaslom, hogy legalább egy éjszakára tegyük hűtőbe. Nem diétás, de jó hír, hogyha gluténmentes kekszet használunk, akkor lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Miután elkészítettem, eszembe jutott egy másik recept, aminek szinte ugyanezek a hozzávalói, csak egy kicsit mások az arányok és abba még vaj is kell. A szóban forgó sütemény, egy olasz mascarponés sajttorta, aminek egyetlen szelete önmagában is olyan kiadós, mint egy háromfogásos vacsora. De, azt a receptet majd legközelebb.

Ehhez a tortához készítettem egy citromos krémet, ami kicsit ellensúlyozza a töménységét. Összességében ez egy nagyon jó alaprecept, amit nyugodtan továbbgondolhatunk. Adhatunk hozzá csokoládét vagy ízesíthetjük gyümölcsökkel.

DSC_3432

 

DSC_3433

A kekszmorzsához:

  • 250g keksz
  • 125g vaj

Krém:

  • 675g sajtkrém (Philadelphia, mascarponéval nagyon tömény lesz)
  • 100g cukor
  • 2 vaníliabab belseje
  • 40g kukoricakeményítő
  • 3 egész tojás
  • 300ml tejszín

Citromos krém (opcionális)

  • 250g crème fraîche vagy nagyon jó minőségű tejföl
  • 70g citrom curd

sajtkrem1

sajtkrem2 A sütőformát béleljük ki sütőpapírral. Nagyon alaposan vajazzuk ki, majd a sütőpapírt vágjuk formára és alaposan helyezzük bele a sütőformába.

180°C-ra előmelegített sütőben 35perc alatt megsütjük. A teteje kicsit maradjon remegős, meg fog szilárdulni, nem kell aggódni. Hagyjuk a sütőben 20percig.

Ha szeretnénk krémet készíteni a tetejére, várjuk meg, amíg megdermed a süti, majd keverjük össze a két hozzávalót és óvatosan kenjük a torta tetejére.

 

Fonott kalács

Húsvétra, levendulával és cirommal.

 

DSC_3101

 

  • 20g friss élesztő
  • 250-300ml meleg tej
  • 1 tk. cukor + 100g kristálycukor
  • 500g liszt
  • 150g olvasztott vaj
  • 3 tojás (kettéválasztva)
  • 1 citrom reszelt héja
  • 2 ek. szárított levendula (választható)
  • 150g mazsola (választható)

 

Az élesztőt belekeverjük 100ml langyos, cukros (1tk cukor) tejbe, és két evőkanál lisztet adunk hozzá. Ezt felfuttatjuk.

A maradék, szintén langyos tejbe elkeverjük a cukrot, olvasztott vaj felét (75g), a három tojás sárgáját, citromhéjat és a szárított levendula felét, ha használunk.

A lisztet egy mély keverőtálba szitáljuk, hozzáaadjuk a felfutatott élesztőt, tojásos-tejes keveréket és alaposan összegyúrjuk, miközben az olvasztott vaj másik felét kis adagokban hozzákeverjük. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg hólyagos nem lesz és elválik az edény faláról és a kezünkről is.

Letakarva, langyos helyen legalább 2 órát kelesztjük.

A megkelt tésztához adjuk az előzőleg beáztatott mazsolát és nagyon lazán átgyúrjuk. Nem szabad erősen, mert akkor összeesik a szerkezete. Három egyenlő részre osztjuk és összefonjuk őket.

Sütőpapírral bébelt tepsibe helyezzük és további fél órát kelesztjük. Megkenjük a tojásfehérjével, megszórjuk a szárított levendula másik felével és 200°C-ra (légkeveréses 180°C) előmelegített sütőben 40-45 percig sütjük.

Mézzel vagy lekvárral tálaljuk.

pentekcukraszda_post4

Sütés nélküli sajttorta, charlotte-nak álcázva

DSC_2526

Ha látványosságra törekszik az ember, könnyű elveszteni az irányt és egy adott ponton elkezdünk rettegni, hogy minden csak a küllemről fog szólni és a belbecs semmivé lesz. Én kifejezetten félek ettől az egészségtelen felállástól, tudatosan kerülöm ezeket a helyzeteket. De ahogyan arról már többször is tettem erre utaló megjegyzéseket, alapvetően alkalmazkodnom kell az igényekhez, elsősőrban szemével kóstol a kritikus tömeg.

Ez a recept igenis finom, merem vállalni és ez a legfontosabb. A díszítés határeset. Rögtön ott van a babapiskóta, amit készen vásároltam, ettől alapvetően rosszul kéne éreznem magam. De, került rá jó minőségű olvasztott csokoládé is, ami némi felmentést jelent számomra. A tésztába került rizsliszt is, amit azért szeretek használni, mert a tortalap felülete sokkal ropogósabb lesz tőle, mint a búzalisztől. Nyugodtan használhatunk 100%-ban búzalisztet, azzal is működik.

Különösen jól mutat, ha a tésztát egy kicsit kisebb tortaformába készítjük el, mint amibe az összeállítást tervezzük. Így kívülről nem látszódnak a rétegek és sokkal szebb és profibb látványt érhetünk el vele. Sőt, lisztérzékenyek ki is hagyhatját a tésztalapot, a krém önmagában is ízletes és tökéletesen szeletelhető dermedés után.

Tészta:

  • 120g vaj (puha)
  • 100g kristálycukor
  • 3 tojás
  • 60g mandulaliszt
  • 50g búzaliszt
  • 50g rizsliszt
  • 60g tejföl
  • 1tk sütőpor

A sütőt előmelegítem 180°C-re/160°C légkeveréses és előkészítek egy kapcsos tortaformát.

A vajat fehéredésig keverem a cukorral majd hozzáadom a tojásokat, a tejfölt és a többi hozzávalót.

A masszát a tortaformába simítom és 40-45 perc alatt készresütöm. Hagyom kihűlni, majd két részre vágom a lapot.

Krém:

  • 500g ricotta
  • 250g krémsajt
  • 50+50g cukor
  • 250ml tejszín
  • vaníliarúd
  • 300g málna (fagyasztott vagy friss)
  • 10g zselatin kevés hideg vízben feloldva

A málnát és 50g cukrot felmelegítek, turmixolom és átpaszírozom, a felét félreteszem, a másik felét pedig a ricottához keverem. Krémesre keverem 100g krémsajttal.

A maradék málnapürét felmelegítem és belekeverem az előre beáztatott vagy fellazított zselatint és miután egyenletesen feloldódott benne, a ricottás krémhez keverem.

A tejszínt, a cukrot és a vaníliarúd belsejét habosra keverem. Felét a málnás kérhez keverem a másik felét habosítom a sajtkrémmel.

Összeállítás:

Az egyik mandulás tortalapot egy kapcsos tortaforma aljába helyezem.

Rákanalazom a málnáskrém felét és egyenletesen elkenem rajta. Nem baj, ha kisebb a tortalap, mint a krém, szépen meg fog dermedni az egész. Kicsit megütögetem a formát, hogy a levegőbuborékok eltűnjenek.

A következő tortalapot ráhelyezem az első rétegre és egyenletesen beterítem a málnás krémmel. Újra megütögetem.

A tetejére jön a sajtkrémes tejszínhab, amit habzsákkal kell felvinni a torta tetejére. Körkörös mozdulatokkal, egyenletesen próbáljuk meg beteríteni a felszínét. A végén el lehet simítani vagy tetszés szerint formázni.

Leglább 10-12 órára a hűtőbe teszem megdermedni.

Díszítés:

  • 70%-os csokoládé
  • kb. 30 babapiskóta az egész tortához (ha nem ér körbe rajta, legyünk kreatívak)

Óvatosan leválasztom a tortaforma szélét a tortáról és egy tálaló tányérra helyezem.

A csokoládét megolvasztom és a képen látható módon elkezdem körberakni a süteményt a piskótával. Nem szükséges különleges  kötőanyag, a babapikóták szépen megmaradnal a torta oldalán, de ha szállítani fogjuk, azt javaslom, egy dekoratív szalaggal kössük át.

Mindenki tortája

A tortának mindig helye van az asztalon, különösen igaz ez, ha ünnepel az ember: szülinapot, évfórdulót, jókedvet és hasonlókat. Ez a torta az egyéb kategória győztese, sok elmaradt és meg nem ünnepelt alkalomra született, valahogy minden és mindenki tortája lett. Ez lehet az oka annak, hogy különösen gazdagon bántam az ízekkel, mondhatni, mindent beleadtam. 
A krém kakükkfűvel készült, a tészta fügével és a tetejére sötét trüffel került.


Huszár-krém

  • 150g fehércsoki
  • 100ml tej
  • 220ml tejszín
  • 2 ág kakukkfű levelei

Tészta

  • 225g aszalt füge
  • 150g cukor
  • 6 tojássárgája
  • 5 tojásfehérje
  • 120g liszt
  • 1 tk sütőpor
  • 75g vaj (olvasztott és szobahőmérsékletűre visszahűtött)

Trüffel

  • 200g csokoládé (70%)
  • 200ml tejszín


Krém
A kakukkfüvet mórzsoljuk egészen finomra majd adjuk hozzá a folforralt tejhez és hagyjuk benne 5 percre, majd szűrjük le.
A fehércsokit olvasszuk fel gőz felett és a három részletben adjuk hozzá a leszűrt tejet. Gyorsan és egyenletesen keverjük el a csokoládét.
Adjuk hozzá a tejszínt és hűtőbe téve hagyjuk kihűlni.

Trüffel
Az előző leíráshoz hasonlóan készítjük, azzal a különbséggel, hogy tej helyett tejszínt hasznalunk és a végén nem adunk hozzá további folyadékot.

Tészta
A sütőt előmelegítjük 180°C-ra és egy sütőlapot lefedünk sütőpapírral.
A tojássárgákat habosra keverjük a cukorral és a robotgéppel pépesített fügét hozzákeverjük. A tojásfehérjéből laza habot verünk. 
A cukros krémhez keverjük a lisztet és a tojásfehérjét, felváltva kis részletekben, majd óvatosan elkeverjük benne a vajat.
A sütőlapon vékonyan elterítjük a tésztát köralakot formázva és 15-20 perc alatt mesütjök. (3 lapot kell sütni)

Összeállítás
A krémet habverővel kihabosítjuk, ne verjük sokáig, mert könnyen kicsapodik a fehércsoki.
Az egyik tésztalapot belehelyezzük egy kapcsos tortaformába majd megkenjük a fehércsokis krém felével, ráhelyezzük a következő tésztalapot, a krémet, végül a harmadik tészta következik.
Egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
Másnap vízgőz felett kicsit felmelegítjük a trüffelt (én adtam hozzá egy kevés tejszínt és kicsit átkevertem) majd elkenjük a torta tetején.
1-2 órát hagyjuk állni a hűtőben.

Sonkás pogácsa

Két ével ezelőtt azért fájt a fejünk Húsvétkor, mert nem volt sonkánk. Tavaly kirándultunk, eszünkbe sem jutott ez a kérdés. Egy héttel később főztük meg a fagyasztóból kivett adagunkat és kacsatojással fogyasztottuk.

Idén pedig eljátszottam azzal a gondolattal, hogy annyi sonkánk van, hogy még marad is belőle az ünnepek utánra és valahogyan hasznosítani kell a maradékot. A valóságban viszont arról van szó, hogy annyira kevés volt a mélyhűtőbe, hogy az önmagába semmire sem lett volna elég, így a krumplis pogácsa receptjét módosítva készítettem valami húsvétit.  Continue reading

Gâteau des Rois, avagy a Királyi Torta

Igaz, egyre kisebb a vallási ünnepek jelentősége mindennapjainkban, az évszázadok során kialakult szokások és azok utóélete velünk maradt, hitünktől függetlenül. Nem is gondolnánk, mennyire.  A Húsvétot és a Karácsonyonyt kivéve, amik családi ünnepekké szűkültek sokunk életében, nem keressük kúlturális örökségünk gyöketreit. Pedig néha, egy szakácskönyv is elég lenne. 

Kezdjük az elején.

Vízkereszt, vagy másnéven Epifánia a keresztény egyházak első ünnepe az újévben. Valójában három evangéliumi eseményt foglal magába ez az egyetlen nap.
Elsőként a napkeleti bölcsek eljövetelét, akik mint tudjuk, felkerekedtek, hogy megkeressék a zsidók királyát és vittek minden jót magukkal. A görög epiphaneia (jelenés, megjelenés) szóból ered a dátum másik elnevezése, ami a kánai mennyegzőn történt csodatételre utal, ekkor Jézus a vizet, borrá változtatta. A Vízkereszt harmadik evangéliumi története szerint, Jézus, a születését követő harmincadik esztendőben, ezen a napon ment el a Jordán folyóhoz, hogy ott  megkeresztelkedjen. 

Számos hagyomány és szokás köthető ide, kezdve a házak szentelésétől, amit magam is láttam vidéki házak ajtaján, sőt még Bajorroszágban is, de nem tudtam, mire véljem a fehér krétával feljegyzett G+M+B képletet egy kereszttel megtoldva. 
Néhány családban még mindig ezen a napon bontják le a karácsonyfát és a farsangi időszak hivatalos kezdete szintén január 6-tól számítandó.

A lényeg pedig most jön, a mediterrán országok különös, de nagyon okos módon vitték át a mindennapokba a bölcsek látogatásának tiszteletét: sütnek. Mégpedig egy játékkal egybekötve. A torta  tésztájába a történelmi időkben babot helyeztek, majd ezt bizonyos helyeken felváltották a porcelán figurák, míg máshol mai napig “fava” kerül a süti belsejébe. És mi a szerpe ennek az apróságnak belül? Az eredete nagyon homályos és a földrajzi elkülönülés ennek értelmezését is legalább olyan széles skálán mozgatta, mint az ízesítést. 

Dél-Franciaország, Katalónia: (Tortell) Kör alakú, marcipán krémmel töltött sütemény. 



Görögország és Ciprus: (Vasilopita) Az újévi kenyér, amiben szerencsét hozó érmét rejtenek el. A balkáni területeken hasonló formákkal lehet találkozni, bár ott sokkal szabadabb a megjelenési forma. Sok esetben újév napján kerül az asztalra.

Spanyolországban és Dél-Amerika: (Rosca de reyes) Szintén a koronát formázó kerek tortáról van szó. Néhány helyen még él a bab hagyománya, de a figurák használata sem ritka. A franciákkal ellentétben, ők babát helyeznek el benne, ezzel utalva Herodesre. Ízesítése változó, a kandírozott gyümölcsök itt is jelen vannak.

Porugália: (Bolo Rei) Tartják magukat a bab elrejtéséhez, akié a bab, az fizeti jövőre a sütit, általában kandírozott gyümölcsökkel készül.


Észak-Franciaország, Libanon, Svájc: (Gâteau des Rois) Leveles tésztából készült, kerek sütemény, amit frangipán krémmel töltenek meg. Az 1870-es évektől porcelán figurák váltották a babszemeket, amiket azóta műanyagra cseréltek. 
A gyerekek szórakoztatására korona kerül a torta tetejére, aki megkapja a figurát, elnyeri a koronát is és Ő lesz a nap királya. Mára nagy ipar épült e köré a hagyomány köré Észak-Franciaországban. Megrendelésre bármilyen figurát elrejtenek a krémbe, legyen szó mesehősről, filmsztárról, énekesről. 




A frangipános krém és a vajas tészta nagyon meggyőzően hangzik. Az eredeti recepten egy egészen keveset változtattam, fagyasztott cseresznyét raktam bele, a bábu helyett, de nem egyet, jó sokat.
A lépések sokkal egyszerűbbek, mint amilyennek tünnek. Találtam egy videót, amin nagyon világosan nyomonkövethetők a munkafolyamatok. 

Tészta: 
(Ez komolyabb előkészületet igényel, mivel 2 nappal a sütés előtt neki kell állni az tészta begyúrásának. Ezzel együtt is megéri. Ha már hozzálátunk hajtogatott tészta készítésnek, érdemes nagyobb mennyiségben gondolkodni. A maradékot 2-3 hónapig tárolhatjuk a mélyhűtőben és használat előtt a hűtőben egy éjszaka alatt kienged.)

  • 420g liszt
  • 185g jéghideg víz
  • 2 csipet só
  • 2 csipet cukor
  • 70g sózatlan vaj, megolvasztva és újra lehűtve
  • 425g vaj, puha, de hideg

Vagy 500g készen vásárolható levelestészta.


Krém:

Két alapkrémet kell elkészíteni, amiket töltés előtt keverünk össze.

Vaníliás krém:

  • 3 tojás sárgája
  • 240ml tej
  • 1 evőkanál cukor
  • 3 evőkanál liszt
  • 1 teáskanál vanília kivonat

Mandula massza:

  • 100g mandulapor
  • 3 tojás
  • 30g vaj
  • 2 evőkanál cukor
  • 3 evőkanál liszt



150g fagyasztott cseresznye

1 tojás a kenéshez

Elkészítés


Sütés előtt két nappal elkezdjük a tészta összeállítását.

    A lisztet egy keverőtálba szitáljuk és hozzáadjuk a sót, cukrot, olvasztott vajat és elkezdjük keverni. A vizet lassan adagoljuk hozzá, liszttől függően, különböző mennyiségre lehet szükség. 

    Tésztát gyúrúnk belőle. Négyzet alalkúra formázzuk, fóliába csomagoljuk és 10-12órára a hűtőbe tesszik.
    A vajat két fólia közé rakjuk és téglalap alakúra nyújjuk, ha szükséges, sodrofával ütögessük meg, hogy megpuhuljon, de semmi esetre se melegítsük a vajat. 

    A tésztát elővesszük a hűtőből és négy fülecskét nyújtunk a négyzet oldalaira. Hasonlóan kell kinéznie mint egy négylevelű lóherének. Majd a vajat beletesszük a tészta közepébe és a leveleket ráhajtjuk, alaposan becsomagoljuk. 




    30 x 40 cm-es téglalapot nyújtunk a csomagból. Laza mozdlatokkal dolgozzunk, ügyeljünk rá, nehogy kiszakadjon a tészta. Fóliával letakarva a hűtőben pihentetjük. 2 órán keresztül.

    Ez után következik a tészta nyújtása és hajtogatása. Első körben háromszor olyan hosszúra nyújtjuk, mint szélesre, vagyis 30×120 cm-es tésztát kapunk. Képzeletben elharmadoljuk a tésztát és a választóvonalak mentén behajtogatjuk, hasonlóan, mint egy levelet. 2 órára a hűtőbe pihentetjük.

    Ezt a lépést ötször kell megismételni, minden hajtogatás között 1-2órás hűtéssel. Amikor elkezdjük nyújtani a tészát, ügyeljünk arra, hogy a nyitott oldalak nekünk balra, illetve jobbra helyezkedjenek el.
    Mindig bizonyosodjunk meg róla, hogy megfelelően beliszteztük a nyújtófelületet.
    Az utolsó nyújtás után tegyük a tésztát 12órára a hűtőbe.

    A sütés napján készítsük el a krémet.
    A tejet felforraljuk egy lábasban, közben a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, vaníliakivonattal és hozzáadjuk a lisztet. Folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk a tejet, alaposan összekeverjük és visszaöntjük a krémet a lábasba.Tovább  keverjük és főzzük addig, amíg be nem sűrűsödik. Ha elkészült a krém, kihűtjük.
    A mandulát, a vajat, cukrot alaposan összekeverjük egy keverőtálban, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és legvégén a lisztet.
    Ehhez a masszához adjuk a kihűlt vaníliás alapkrémet.

    A sütőt előmelegítjük 200°C-ra és egy sütőlapora sütőpapírt helyezünk.
    Elővesszük a tésztát és alaposan belisztezett felületen két darab 25cm-es átmérőjű kört nyújtunk belőle.
    Az egyiknek a közepére helyezzük rá a frangipán krémet úgy, hogy hagyjunk szabadon körülötte 4-5cm es szegélyt.
    A cseresznyét egyenletesen helyezzük el a krémen.
    A szabadon hagyott szegélyt kenjük be a felvert tojással, majd a másik tésztalapot helyezzük a tetejére és illesszük össze a széleket.
    A tetejét kenjük meg tojással és 25 percig süssük az előmelegített sütőben.




    E80 torta

    Ez a torta azok közé a legendás darabok közé tartozik, amelyeket bár soha nem kóstoltam, szívesen elkészítenék az eredeti recept alapján. Hosszú ideje keresem a hivatalos Auguszt receptet. de egészen mostanáig nem jártam sikerrel. Egy kellemetlen véletlennek köszönhetően Karacsony után megvásároltam a Magyar Konyha decemberi számát és Auguszt Olga rovatában végre rátaláltam: E80, azaz Elemér bácsi tortája.
     
    Az elnevezés magyarázatért kiállt és a sütemény történetében ott is a válasz. 
    Pontosan húsz évvel ezelőtt a híres Auguszt cukrászdinasztia harmadik generációjának képviselője, Auguszt Elemér 80. születésnapja alkalmából egy kávés-marcipános-csokoládés tortakülönlegességet kapott, a következő felirattal a tetején: “Isten éltessen, Elemér! 80”. Ebből igen sok betű kikopott az idők során és megmaradt a híres E80. 

    A fentebb említett rovat egészen frissnek mondható, csupán fél éves múlt van mögötte. A család negyedik generációjához tartozó Auguszt Olga a több, mint 100 éves szakácskönyvüket alapul véve minden hónapban megjelenteti féltve őrzött receptjeik egyikét. Publikálta már a Kossuth-kifli, Indiáner és a Rigójancsi elkészítési módját  is. 

     
    A család híresen nagyvonalú, ha a receptek közkincsé tételéről van szó. Azonban a torta készítése közben egyérteműen igaznak bizonyult Auguszt József azon kijelentése, miszerint, úgyanúgy, mint Ők, úgysem tudja senki elkészíteni, ahhoz a kéz is kellene.
     
    A magazinban szereplő recept hozzávalóinak arányán nem változtattam, azonban a leírást kibővítettem és praktikus észrevételekkel egészítettem ki. Mivel a lírásban két tortának megfelelő mennyiség szerepelt a tésztaféléknél – és ezt nem jelezték sehol, összeállításkor derült ki – így a maradékból készítettem egy második darabot is. Erről készült az alabbi kép. Ebben sokkal kevesebb a krém, mint az első tortában. Sajnos nem tudtam képet készíteni róla, de úgy számuljunk vele, hogy legalább kétszer ennyi krémnek kell lennie a jól sikerült süteményben. A rétegek azonban nagyon jól látszódnak. Piskóta, párizsi krém, marcipán, párizsi krém, dobos lap, kávés krém.


     

    Recept

    2 különböző tortalapot, 1 kávés és egy csokoládés krémet kell elkészíteni, továbbá szükségünk lesz 120g marcipánra.

    Előkészületek:
    A tortalapoknak és párizsi krémnek ki kell hűlniük az összeállítás előtt, de a kávés tejszínhabot csak felhasználás előtt készítsük el. Máskülönben a zselatin egészen megköti a krémet és lehetetlen lesz formázni. Ezért a hozzávalókat az általam legcélszerűbbnek vélt elkészítési sorrendben írtam le.
     

    Párizsi krém

     

    (Ez egészen egyszerűen a tejszín és a csokoládé 1:2 arányú felfőzött keveréke.

    • 250g tejszín
    • 500g csokoládé
     
    A tejszínt lassú tűzön elkezdjük melegíteni, majd a széttördelt csokoládét kis adagokban hozzáadjuk. Folyamatos keverés mellett megvárjuk, amíg teljesen egynemű nem lesz a krém. Figyeljünk, nehogy odaégjen!
    Kihűtjük és felhasználás előtt robotgéppel kihabosítjuk.

    Sand felvert

     
    (Alapfokú megközelítésben ez egy piskóta, macerásan elkészítve. Valójában egy meleg, könnyű felvert tésztáról van szó. A tojást a cukorral felverjük 45°C-ig melegítve vízgőz felett. A tűzről levéve mindaddig folytattjuk a felverést, míg teljesen ki nem hűl a krém. Ez után jön bele a liszt és az olvasztott vaj.)
    • 100g tojássárgája
    • 50g tojás
    • 70g cukor
    • 70g liszt
    • 45g olvasztott vaj
     
    Egy 25cm-es tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, oldalát kivajazzuk, kilisztezzük. A sütőt előmelegítjük 160°C-ra.
    A tojások sárgáját és az egész tojásokat összekeverjük a cukorral és gőz felett addig verjük robotgéppel, amíg 45°C-ot eléri. Levesszük a tűzről és folyamatos habosítás közben kihűtjük a masszát. Az eredeti térfogat négyszeresét kell elérnie.
    Hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat hozzácsúrgatjuk.
    Azonnal beleöntjük a tortaformába és betesszük a sütőbe.
    30 perc alatt aranybarnára sütjük.
     

    Dobos lap

    • 50g tojásfehérje
    • 50g tojássárgája
    • 50g liszt
    • 50g cukor
    • 10g olvasztott vaj
     
    Egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral, a sütőt 180°C-ra melegítjük.
    A cukrot megfelezzük, egyik felével felverjük a tojássárgáját, másikkal a fehérjét. A felvert tojássárgába forgatjuk a fehérjét, hozzászitáljuk a lisztet és belecsúrgatjuk a vajat. 
    A tortaformával megyező méretű kőrt formázunk belőle a sütőlapra. Előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.
     

    Kávés tejszínhab

    • 500g tejszínhab
    • 250ml erős kavé
    • 80g cukor
    • 1og zselatin
     
    A zselatint 1dl hideg kávéba aztatjuk, majd elkezdjük melegíteni, hozzáadjuk a cukrot, alaposan elkeverjük a krémet és még langyosan levesszük a tűzről.
    A kávé többi részét kikeverjük egy kis adag tejszínhabbal, ehhez adjuk a zselatinos krémet és az egészet a maradék tejszínhabhoz keverjük. Nem fog összeesni vagy összetörni a krém, nyugodtan dolgozzuk simára. 
    Ne tegyük hűtőbe, azonnal használjuk fel, mert zselatin van benne.
     

    Összeállítás:

     
    A sand piskótát a tortaforma aljára helyezzük.
     
    Megkenjük a csokoládés krém felével. Könnyebben kenhető és stabilabb szerkezetú krémet kapunk, ha összeállítás előtt, felvert formájában a hűtőben pihentetjük 15 percig. 
     
     
     
     
     
     
     
    A marcipánt porcukorral meghintett felületen kinyújtjuk, majd a krém tetejére helyezzük.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    A párizsi krém másik felét a marcipánra kenjük.
    A dobostorta lapot a krém tetejére helyezzük, majd a kávés tejszínt a tortára halmozzuk és egyenletesen elosztjuk, úgy, hogy az oldalára is kerüljön belőle.








    A krémet formáljuk hullámosra és szórjuk meg kakaóporral. Az oldalát díszithetjük szeletelt, pirított mandulával vagy csokoládéreszelékkel.

    Eszterházy újra

    Újra elővettem az Eszeterházy receptjét egy születésnap alkalmából és a hosszútávú tervek megalapozását szem előtt tartva. Egészen apró változtatásokat hajtottam végre, tettem 100g manduladarát és két evőkanál lisztet a tésztába, ezt természetesen a hat laphoz szükséges mennyiségre kell érteni. A krém szigorúan a korábban használt arányokkal és technikával készült. A cukormáz esetében viszont rájöttem, hogy 100g cukor is elegendő, természetesen kevesebb vízzel keverve. Az a legcélravezetőbb, ha egészen kis adagokban adjuk hozzá, elkeverjük és szükség esetén adunk még hozzá.

    Szerintem az eredmény jobb lett, mint korábban. Mondom ezt vakon, csupán a külsőt megítélve, ugyanis ajándék darab lévén mi nem kóstoltuk meg. A visszajelzések bíztatóak.

    Mézeskalács koszorú

    Sajnos nem találtam elérhető közelségben koszorú alapot, így mézeskalácsból formáltam meg az idei adventi koszorút. 
    Mérnöki pontossággal terveztem meg, de a kivitelezésnél a féktelen próbálkozási kedv más irányba vitt, így meglehetősen gyermeteg lett a végeredmény. A díszítéssel próbáltam kompenzálni.
    A recepttel kapcsolatban bajban voltam, nagyon régen gyúrtam be mézestésztát és természetesen ötletem sem volt, hogy akkor milyen arányokat használtam.
    Most Limara receptjéből indultam ki, de nem raktam bele cukrot. Ennek az volt az oka, hogy úgy terveztem, kizárólag díszként fog üzemelni minden darab. Az írokából viszont nem mertem kispórolni egy grammot sem, ennek meg is lett az eredménye, remekül kezelhető, gyorsan száradó masszát kaptam.
    Tészta:

    200g méz
    150g vaj
    3 egész tojás
    1 tk. szódabikarbóna
    750g liszt
    szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, citomhéj

    Íroka:

    1 tojásfehérje
    200g porcukor

    A vajat és a mézet elkezdem melegíteni, egészen addig tartom a tűzön, amíg a vaj el nem olvad.
    A tojásokat elkeverem a fűszerekkel, a lisztet pedig a szódabikarbónával. Majd a kettőt összeöntöm, elkezdem összedolgozni és hozzáadom a vajas mézet is. Ragacsos tésztát kapok, amit körülbelül egy órán keresztül pihentetek szobahőmérsékleten.
    Lisztezett felületen kinyújtom a tésztát és a mintának megfelelő formákat kivágom. A gyertyának, vagy mécsesnek szánt helyet még sütés előtt alaposan megformázom és amikor kisült, azonnal belepróbálom, hogy még képlékeny állapotában lehessen kijavítani a hibákat.
    160°C sütőben 10 percig sütöm.

    Hagyom teljesen kihűlni, csak másnap díszítem.

    A tojásfehérjét elkezdem verni és kanalanként hozzáadagolom a porcukrot. A kemény habot habzsákba töltöm és feldíszítem a koszorút.