Igaz, egyre kisebb a vallási ünnepek jelentősége mindennapjainkban, az évszázadok során kialakult szokások és azok utóélete velünk maradt, hitünktől függetlenül. Nem is gondolnánk, mennyire. A Húsvétot és a Karácsonyonyt kivéve, amik családi ünnepekké szűkültek sokunk életében, nem keressük kúlturális örökségünk gyöketreit. Pedig néha, egy szakácskönyv is elég lenne.
Kezdjük az elején.
Vízkereszt, vagy másnéven Epifánia a keresztény egyházak első ünnepe az újévben. Valójában három evangéliumi eseményt foglal magába ez az egyetlen nap.
Elsőként a napkeleti bölcsek eljövetelét, akik mint tudjuk, felkerekedtek, hogy megkeressék a zsidók királyát és vittek minden jót magukkal. A görög epiphaneia (jelenés, megjelenés) szóból ered a dátum másik elnevezése, ami a kánai mennyegzőn történt csodatételre utal, ekkor Jézus a vizet, borrá változtatta. A Vízkereszt harmadik evangéliumi története szerint, Jézus, a születését követő harmincadik esztendőben, ezen a napon ment el a Jordán folyóhoz, hogy ott megkeresztelkedjen.
Számos hagyomány és szokás köthető ide, kezdve a házak szentelésétől, amit magam is láttam vidéki házak ajtaján, sőt még Bajorroszágban is, de nem tudtam, mire véljem a fehér krétával feljegyzett G+M+B képletet egy kereszttel megtoldva.
Néhány családban még mindig ezen a napon bontják le a karácsonyfát és a farsangi időszak hivatalos kezdete szintén január 6-tól számítandó.
A lényeg pedig most jön, a mediterrán országok különös, de nagyon okos módon vitték át a mindennapokba a bölcsek látogatásának tiszteletét: sütnek. Mégpedig egy játékkal egybekötve. A torta tésztájába a történelmi időkben babot helyeztek, majd ezt bizonyos helyeken felváltották a porcelán figurák, míg máshol mai napig “fava” kerül a süti belsejébe. És mi a szerpe ennek az apróságnak belül? Az eredete nagyon homályos és a földrajzi elkülönülés ennek értelmezését is legalább olyan széles skálán mozgatta, mint az ízesítést.
Dél-Franciaország, Katalónia: (Tortell) Kör alakú, marcipán krémmel töltött sütemény.
Görögország és Ciprus: (Vasilopita) Az újévi kenyér, amiben szerencsét hozó érmét rejtenek el. A balkáni területeken hasonló formákkal lehet találkozni, bár ott sokkal szabadabb a megjelenési forma. Sok esetben újév napján kerül az asztalra.
Spanyolországban és Dél-Amerika: (Rosca de reyes) Szintén a koronát formázó kerek tortáról van szó. Néhány helyen még él a bab hagyománya, de a figurák használata sem ritka. A franciákkal ellentétben, ők babát helyeznek el benne, ezzel utalva Herodesre. Ízesítése változó, a kandírozott gyümölcsök itt is jelen vannak.
Porugália: (Bolo Rei) Tartják magukat a bab elrejtéséhez, akié a bab, az fizeti jövőre a sütit, általában kandírozott gyümölcsökkel készül.
Észak-Franciaország, Libanon, Svájc: (Gâteau des Rois) Leveles tésztából készült, kerek sütemény, amit frangipán krémmel töltenek meg. Az 1870-es évektől porcelán figurák váltották a babszemeket, amiket azóta műanyagra cseréltek.
A gyerekek szórakoztatására korona kerül a torta tetejére, aki megkapja a figurát, elnyeri a koronát is és Ő lesz a nap királya. Mára nagy ipar épült e köré a hagyomány köré Észak-Franciaországban. Megrendelésre bármilyen figurát elrejtenek a krémbe, legyen szó mesehősről, filmsztárról, énekesről.
A frangipános krém és a vajas tészta nagyon meggyőzően hangzik. Az eredeti recepten egy egészen keveset változtattam, fagyasztott cseresznyét raktam bele, a bábu helyett, de nem egyet, jó sokat.A lépések sokkal egyszerűbbek, mint amilyennek tünnek. Találtam egy videót, amin nagyon világosan nyomonkövethetők a munkafolyamatok.
Tészta: (Ez komolyabb előkészületet igényel, mivel 2 nappal a sütés előtt neki kell állni az tészta begyúrásának. Ezzel együtt is megéri. Ha már hozzálátunk hajtogatott tészta készítésnek, érdemes nagyobb mennyiségben gondolkodni. A maradékot 2-3 hónapig tárolhatjuk a mélyhűtőben és használat előtt a hűtőben egy éjszaka alatt kienged.)
- 420g liszt
- 185g jéghideg víz
- 2 csipet só
- 2 csipet cukor
- 70g sózatlan vaj, megolvasztva és újra lehűtve
Vagy 500g készen vásárolható levelestészta.
Krém:
Két alapkrémet kell elkészíteni, amiket töltés előtt keverünk össze.
Vaníliás krém:
- 3 tojás sárgája
- 240ml tej
- 1 evőkanál cukor
- 3 evőkanál liszt
- 1 teáskanál vanília kivonat
Mandula massza:
- 100g mandulapor
- 3 tojás
- 30g vaj
- 2 evőkanál cukor
- 3 evőkanál liszt
150g fagyasztott cseresznye
1 tojás a kenéshez
Elkészítés
Sütés előtt két nappal elkezdjük a tészta összeállítását.
A lisztet egy keverőtálba szitáljuk és hozzáadjuk a sót, cukrot, olvasztott vajat és elkezdjük keverni. A vizet lassan adagoljuk hozzá, liszttől függően, különböző mennyiségre lehet szükség.
Tésztát gyúrúnk belőle. Négyzet alalkúra formázzuk, fóliába csomagoljuk és 10-12órára a hűtőbe tesszik.
A vajat két fólia közé rakjuk és téglalap alakúra nyújjuk, ha szükséges, sodrofával ütögessük meg, hogy megpuhuljon, de semmi esetre se melegítsük a vajat.
A tésztát elővesszük a hűtőből és négy fülecskét nyújtunk a négyzet oldalaira. Hasonlóan kell kinéznie mint egy négylevelű lóherének. Majd a vajat beletesszük a tészta közepébe és a leveleket ráhajtjuk, alaposan becsomagoljuk.
30 x 40 cm-es téglalapot nyújtunk a csomagból. Laza mozdlatokkal dolgozzunk, ügyeljünk rá, nehogy kiszakadjon a tészta. Fóliával letakarva a hűtőben pihentetjük. 2 órán keresztül.
Ez után következik a tészta nyújtása és hajtogatása. Első körben háromszor olyan hosszúra nyújtjuk, mint szélesre, vagyis 30×120 cm-es tésztát kapunk. Képzeletben elharmadoljuk a tésztát és a választóvonalak mentén behajtogatjuk, hasonlóan, mint egy levelet. 2 órára a hűtőbe pihentetjük.
Ezt a lépést ötször kell megismételni, minden hajtogatás között 1-2órás hűtéssel. Amikor elkezdjük nyújtani a tészát, ügyeljünk arra, hogy a nyitott oldalak nekünk balra, illetve jobbra helyezkedjenek el.
Mindig bizonyosodjunk meg róla, hogy megfelelően beliszteztük a nyújtófelületet.
Az utolsó nyújtás után tegyük a tésztát 12órára a hűtőbe.
A sütés napján készítsük el a krémet.A tejet felforraljuk egy lábasban, közben a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, vaníliakivonattal és hozzáadjuk a lisztet. Folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk a tejet, alaposan összekeverjük és visszaöntjük a krémet a lábasba.Tovább keverjük és főzzük addig, amíg be nem sűrűsödik. Ha elkészült a krém, kihűtjük.A mandulát, a vajat, cukrot alaposan összekeverjük egy keverőtálban, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és legvégén a lisztet.Ehhez a masszához adjuk a kihűlt vaníliás alapkrémet.
A sütőt előmelegítjük 200°C-ra és egy sütőlapora sütőpapírt helyezünk.
Elővesszük a tésztát és alaposan belisztezett felületen két darab 25cm-es átmérőjű kört nyújtunk belőle.
Az egyiknek a közepére helyezzük rá a frangipán krémet úgy, hogy hagyjunk szabadon körülötte 4-5cm es szegélyt.
A cseresznyét egyenletesen helyezzük el a krémen.
A szabadon hagyott szegélyt kenjük be a felvert tojással, majd a másik tésztalapot helyezzük a tetejére és illesszük össze a széleket.
A tetejét kenjük meg tojással és 25 percig süssük az előmelegített sütőben.
A lisztet és a sót összekeverjük, elmórzsóljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is és jól formázható tésztává dolgozzuk össze.
Péntek Cukrászda 