A mendemondák szerint ez a torta Franciaország egyik északi régiójából származik és őszintén szólva az eredeti receptre már senki sem emlékszik. Pontosabban, mindenkinek van egy sajátja. Nem is tudom, mivel támogassam meg a sajátomat, hogy igazán hitelesnek tűnjön. Francia recept, francia cukrászoktól ellesett technikával készítve.
Az egyetlen szokatlan hozzávaló a tisztított vaj, amit érdemes otthon elkészíteni. Senki ne rémüljön meg tőle, nagyon egyszerű előállítani és azt is elmgyaraázom miért van rá szükség. A vajnak az égéspontja 160°C-190°C között van, vagyis, ha ennél magasabb hőmérsékletre hevítjük, akkor megég. Viszont, az íze nagyon jó és süteményekhez, sokkal jobban használható, mint az olaj.
Probléma: Szükségünk van a vaj ízére, de nem akarjuk, hogy megégjen.
Kérdés: Miért ég meg?
Válasz: A vaj a vajzsíron kívül vizet és a fehérjéket is tartalmaz, melyek a zsírnál alacsonyabb hőmérsékleten megégnek. Lényegében ezen összetevőknek a jelenléte miatt kezd füstőlni a túlhevített vaj.
Megoldás: El kell távolítani a vizet és a fehérjéje. Megjegyzem ezzel együtt a vajban lévő vitaminokat is elveszítjük.
Technika: Elkezdjük melegíteni a vajat, az a cél, hogy elérje az olvadáspontját, de lehetőleg ne forrjon fel. Ekkor a zsír és a viz láthatólag elkülönül egymástól. A felszínen láthatjuk a sárga zsírt, alulra pedig leülepszik a fehérjéket tartalmazó vizes bázis. Ha véletlenül felforraltuk és a tetején hab jelenik meg, óvatosan távolítsuk azt el a felszínéről és hagyjuk egy kicsit visszahűlni az olvadt vajat. Nagyon óvatosan kezdjük el leönteni a felső réteget (tiszta vajzsír, Clarified butter) anélkül, hogy a két rész összekeveredne. Az így kapott tiszított vaj égéspontja 250°C körül van, ami már alkalmas hosszú időt és magas hőmérsékletet ígénylő sütésekhez.
Fontos:
- sózatlan vajat használjunk
- csak jó minőségű vajból érdemes elkészíteni
- a kiidnulási mennyiség 25%-át elveszítjük (100g vajból 75g lesz)
Tészta:
- 3 evőkanál mandula dara
- 120g vaj
- 60g porcukor
- 1 tojás
- 60g és 180g
A puha vajat alaposan összekeverjük a mandulával, cukorral, felvert tojással és 60g liszttel.
150-160°C-ra előmelegített sütőben 20percig vakon elősütjük a tésztát és legfeljebb 5 percig fólia és sütőbab nélkül visszatesszük a sütőbe.
Díszítés
- 6-7 szem alma (kemény húsú, szép almák)
- cukros fahéj
- 50g tisztított vaj
Miközben a tészta hűl előkészítjük az almákat. Meghámozzuk őket és a magházat eltávolítjuk ( a legjobb, ha van egy magházkiszedő eszközünk, ennek hiányában vágjuk félbe és késsel szedjük ki az alma közepét). Vágjuk félbe és a képen látható módon szeleteljük fel az almákat.
Majd kezdjük el szorosan a tészta széléhez illesztve kirakni a az első kőrt. Ha körbeértünk, az első szeletet emeljük meg egy késsel és csúsztassuk össze az almákat.
A második kör elkezdése előtt töltsük ki az üres teret almaszeletekkel. Lényegében ezzel szintbehozzuk a következő réteget. Ezután vegyünk egy kisebb tortagyűrűt (e nélkül is elkészíthető, kicsit nehezebb, de így is követhető az ív) és belsejébe kezdjük el kirakni a következő sort.
A harmadik sor előtt újra tegyünk almaszeleteket az üres részre. Jöhet a következő kör.
A befejezéshez a szeleteket helyezzük el dekoratívan a torta közepén, de hagyjunk rajta egy kis lyukat, amin becsúrgatjuk a krémet.
A tisztított vajjal kenjük meg a torta tetejét és szórjuk meg fahéjjas cukorral.
Krém:
- 500ml tejszín
- 3tojás
- 50g cukor
Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük. A torta tetején hagyott lyukon keresztül lassan elkezdjük bejuttatni a krémet a torta belsejébe. Lassan és türelmesen öntsük, hogy a folyadék minden irányba el tudjon terülni belül és minnél később találjon magának utat a felszínre. Nehéz megítélni, hogy meddig kell tölteni a krémet. Próbáljuk figyelni a középső lyukon keresztül a szintet és addig öntsük, amíg az első sor szélét elkezdi kívülről is ellepni a folyadék. Ne aggódjunk, ha kicsit kifolyik, sokkal jobb, ha veszítünk a dekoratív kinézetből, de belül krémesre és puhára sülnek az almák.
180-190°C-on 40-45 percig sütjük.
Akkor jó, amikor a közepén látjuk, hogy még kicsit remeg a krém, de átsült.
Tipp: a krémet akkor kezdjük el tölteni, amikor a trorta már a sütőben van a sütőrácson, így kisebb az esélye annak, hogy mozgatás közben kifolyik folyadék.
Tarte aux pommes à l’Alsacienne.
Péntek Cukrászda 