Krémes


DSC_3382 Minden magyar cukrászdában van krémes, ez egy biztos állítás. Arról hosszan lehetne vitatkozni, hogy milyen a minsőségük, állaguk, ízük, színük, formájuk. A személyes véleményem az, hogy a ruszwurm krémesnél nincs jobb. Drága és fel kell érte menni a Várba, ami igen sajnálatos. Mármint az, hogy ezt a legendásan jól elkészített süteményt, nagyon kevés helyen lehet megszerezni hasonlóan jó minőségben. Pedig, nem titok, hogyan készítik:

 “A klasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak “krémes”-nek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenkén 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichólógiai okai vannak. 
       Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell. 
       Mindazonáltal ez a termékünk a leghíresebb, mondhatnánk fogalommá vált, mégsem készíti más cukrászda, pedig sem a recept sem a technológia nem titkos.” http://www.ruszwurm.hu 

 DSC_3394

Találtam egy nagyon jó összefoglaló írást arról, hogy mennyi változata van krémesnek. Ne legyünk kritikusak és elutasítóak, ha külföldön találkozunk a magyar változattól eltérő darabbal. Nem mi fedeztük fel ezt az egyszerű  koncepciót, egyszerűen nekünk is van egy elképzelésünk róla, úgy ahogyan a franciáknak a tökéletesen roppanós, karamellizált lapokkal fedett mille-feulle-ről. Őszintén szólva én nagyon szeretem, hogy a magyarban több a krém, mint a tészta és a teteje egy nagyon picit át van nedvesedve. Persze, továbbra is ropogós, de lehelletnyit hozzáragad a főzött krémhez.

Az angolok cream slice néven ismernek egy hasonló édességet. Általában három réteg tésztával dolgoznak, a krém vaníliás custard vagy chantilly krém, ami alá gyümölcslekvárt kennek. Amikor megkérdeztem a londoni magyar cukrászdában, hogy miért ezt a változatot készítik az eredeti magyar helyett, azt a választ kaptam, hogy az angoloknak ez kell. Ezt erősíti meg az a recept is, amit az első Londonban cukrászdát alapító Floris család könyvében találtam: gyümölcslekvár, tejszín, vanília es cukor. Ami nem rossz, csak más.

Miután elkészítettem itthon a saját változatomat, rá kellett jönnöm, hogy ez nem is olyan félemetesen nehéz műfaj. Frissnek kell lennie, bele kell tenni ami belevaló, de vállalkozó szellemű kísérletezőknek bátran merem ajánlani.

Hozzávalók (6-8szelet):

  1. 250g levelestészta
  2. 100g tojássárgája
  3. 100g cukor
  4. 30g liszt
  5. 30g kukoricakeményítő
  6. 500g tej
  7. 1 vaníliabab
  8. 70g tojásfehérje

Először a lapokat sütjük meg. Nyújtsuk ki a tésztát 2mm vastagrúra. Egy sütőlapra helyezzünk egy sütőpapírt, arra csúsztassuk rá tésztát és villával alaposan szúrkáljuk meg.

Rakjunk a tetejére egy sütőpapírt és nehezékként helyezzünk rá egy másik sütőlapot, így nem fog felpúposodni. 170°C-ra előmelegített sütőben süssük aranybarnára 20-25perc alatt. Két lapot süssünk. Hagyjuk kihűlni.

Az egyik lapot rakjuk egy magasfalú sütőforma aljába.

krem

 

A sárgakrémnél leírt módon a fent megadott hozzávalókból, kivéve a tojásfehérjét és a tejszínt elkészítjük a főzöttkrémet.

A tojásfehérjét egy kevés cukorral együtt vízgőz felett habosra verjük. Amikor a krém langyosra hűlt, lassan hozzákeverjük a tojásfehérjét és azonnal öntsük rá a kihűlt tésztalapra.

A másik lapot vágjuk fel egyenlő nagyságú darabokra és helyezzük a krém tetejére.

Rakjuk hűtőbe néhány órára, majd ha teljesen kihűlt a sütemény egy éles késsel vágjuk fel.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s