Minden magyar cukrászdában van krémes, ez egy biztos állítás. Arról hosszan lehetne vitatkozni, hogy milyen a minsőségük, állaguk, ízük, színük, formájuk. A személyes véleményem az, hogy a ruszwurm krémesnél nincs jobb. Drága és fel kell érte menni a Várba, ami igen sajnálatos. Mármint az, hogy ezt a legendásan jól elkészített süteményt, nagyon kevés helyen lehet megszerezni hasonlóan jó minőségben. Pedig, nem titok, hogyan készítik:
Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell.
Mindazonáltal ez a termékünk a leghíresebb, mondhatnánk fogalommá vált, mégsem készíti más cukrászda, pedig sem a recept sem a technológia nem titkos.” http://www.ruszwurm.hu
Találtam egy nagyon jó összefoglaló írást arról, hogy mennyi változata van krémesnek. Ne legyünk kritikusak és elutasítóak, ha külföldön találkozunk a magyar változattól eltérő darabbal. Nem mi fedeztük fel ezt az egyszerű koncepciót, egyszerűen nekünk is van egy elképzelésünk róla, úgy ahogyan a franciáknak a tökéletesen roppanós, karamellizált lapokkal fedett mille-feulle-ről. Őszintén szólva én nagyon szeretem, hogy a magyarban több a krém, mint a tészta és a teteje egy nagyon picit át van nedvesedve. Persze, továbbra is ropogós, de lehelletnyit hozzáragad a főzött krémhez.
Az angolok cream slice néven ismernek egy hasonló édességet. Általában három réteg tésztával dolgoznak, a krém vaníliás custard vagy chantilly krém, ami alá gyümölcslekvárt kennek. Amikor megkérdeztem a londoni magyar cukrászdában, hogy miért ezt a változatot készítik az eredeti magyar helyett, azt a választ kaptam, hogy az angoloknak ez kell. Ezt erősíti meg az a recept is, amit az első Londonban cukrászdát alapító Floris család könyvében találtam: gyümölcslekvár, tejszín, vanília es cukor. Ami nem rossz, csak más.
Miután elkészítettem itthon a saját változatomat, rá kellett jönnöm, hogy ez nem is olyan félemetesen nehéz műfaj. Frissnek kell lennie, bele kell tenni ami belevaló, de vállalkozó szellemű kísérletezőknek bátran merem ajánlani.
Hozzávalók (6-8szelet):
- 250g levelestészta
- 100g tojássárgája
- 100g cukor
- 30g liszt
- 30g kukoricakeményítő
- 500g tej
- 1 vaníliabab
- 70g tojásfehérje
Először a lapokat sütjük meg. Nyújtsuk ki a tésztát 2mm vastagrúra. Egy sütőlapra helyezzünk egy sütőpapírt, arra csúsztassuk rá tésztát és villával alaposan szúrkáljuk meg.
Rakjunk a tetejére egy sütőpapírt és nehezékként helyezzünk rá egy másik sütőlapot, így nem fog felpúposodni. 170°C-ra előmelegített sütőben süssük aranybarnára 20-25perc alatt. Két lapot süssünk. Hagyjuk kihűlni.
Az egyik lapot rakjuk egy magasfalú sütőforma aljába.
A sárgakrémnél leírt módon a fent megadott hozzávalókból, kivéve a tojásfehérjét és a tejszínt elkészítjük a főzöttkrémet.
A tojásfehérjét egy kevés cukorral együtt vízgőz felett habosra verjük. Amikor a krém langyosra hűlt, lassan hozzákeverjük a tojásfehérjét és azonnal öntsük rá a kihűlt tésztalapra.
A másik lapot vágjuk fel egyenlő nagyságú darabokra és helyezzük a krém tetejére.
Rakjuk hűtőbe néhány órára, majd ha teljesen kihűlt a sütemény egy éles késsel vágjuk fel.
Péntek Cukrászda 