Róma

2. Róma

Nem szeretném közhelyekkel beérni és az édes élet mítoszát erősíteni amikor az olasz kultúráról és ételekről beszélek, de elfogúltság nélkül sem tudok nyilatkozni róla, főleg nem egy hedonista hetvége után az Örök Városban.

Olasz módra élvezni az életet nem egyszerű feladat, erre születni kell, még ha bele is kóstólhat az idegen ebbe a világba, örökre kívülálló marad. Nem lehet szóval leírni azt a hihetetlen érzelmi gazdagságot, amit egy olasz mimikával és gesztikulációval képes kifejezni. Ezt az örökséget legalább annyira írigylem, mint az étkezési kultúrájukat, amit az egyszerűség és őszinteség jellemez.

La prima collazione…

…az olaszok reggelije. Ez egy csésze kávét és egy cornettot, vagyis péksüteményt jelent, ami a helyi bárokban egészen baráti áron elfogyasztható. Ennek a reggelizési formának óriási előnye, hogy olasznak érezhetjük magunkat egy fél órára, minden reggel.

Ahogyan mindenfelé, a hagyományok itt sem kőbe vésett szabályként működnek. Különösen az északi tartományokban figyelhető meg a reggeli szokások átalakulása. A kávé kihagyhatatlan, de egyre gyakrabban esznek mellé gyümölcsöt, műzlit, joghurtot vagy piritóst.

Éttermek, trattoriák, osteriák délben és este

Antipasti, Primi, Secondi, Dolci… A híres olasz négyes tökéletesen eltelíti az embert, akár egy egész napra is. Az olaszok szerint egy étteremben senki nem várja el tőlünk, hogy mind a négy fogást megrendeljük, nyugodtan párosíthatjuk őket ízlésünk és étvágyunk szerint. Ennek ellent mond az a tapasztalat, hogy a pincérek nem palástolt döbbenettel veszik fel a dupla secondi rendelést. Viszont, semmilyen zavart nem okoz, ha osztozni szeretnénk egy-egy fogáson valakivel.

Ha túristákkal megpakolt helyen jár az ember, sokkal nagyobb a veszélye annak, hogy nem azt kapja egy étteremben, amit az olasz konyhától elvárna. Mindenhol így van ez, ezért érdemes ezzel szöszölni egy keveset. Van néhány gyorsan felismerhető jele annak, ha egy hely a külföldiekre van berendezkedve, de még így sem könnyű a választás. Nem az én érdemem, de ez alkalommal ajánlásra érdemes helyeken jártunk minden esetben.
A Trastavere hangulatos utcái tele vannak szakadt autókkal és remek éttermekkel.
A Marco G egy biztonságos étterem a kezdők számára, legalábbis ami az olasz temperamentumot és vendéglátást illeti. Azt kapujuk, amit várunk: finom, ízletes, modernizált, nem túl karakteres ételek. A hangulat nagyon kellemes, őszintén örülnék, ha Londonban ugyanez szembejönne velem minden második utcasarkon, de pont ez a lényeg. Azért megy az ember külföldre, hogy valami olyan élményt kapjon, amit máshol keresve sem találna. És ez a hely ebből a szempontból nem vizsgázott jól.
Marcotól néhány száz méterre a Taverna della Scalában az elképsztően jól sikerült fogásokhoz középhaladoknak ajánlható olaszos vendéglátás párosult. Itt ettem életemben először Caponatat. Ez egy sziciliai eredetű egytálétel, amit esetenként előételként, vagy köretként szolgálnak fel. A kulcsfontosságú hozzávalók mellé (padlizsán, paprika, paradicsom, hagyma, zeller, fokhagyma, zöld oliva, kapribogyó, fenyőmag, bazsalikom, ecet, olaj, só, bors) további helyi alapanyagok is kerülhetnek. Készülhet tenger gyümölcseivel, mazsolával illetve halal is. A pirított hagyma és paradicsom édessége és az ecet savanykás íze nagyon kellemes öszhatást eredményez, igazán különleges.
A tapasztalati kategóriáknál maradva közelítem meg a harmadik éttermet. Ezt azoknak ajánlanám, akiknek valaha már megfordult a fejükben, hogy beülnének egy olasz Mamma konyhájába és belekóstoljanak mindabba, amit a gondoskodó házigazda felszolgál. Ebben az esetben mindenképp kötelező ellátogatni a Hostaria La Botticellába. Egy alig nappali méretű aprócska étterem, ahol végtelenül őszinte, figyelmes és szeretetteljes vendéglátásban lehet részünk. Giulia a házigazda úgy ugrálja körbe az asztalokat, mint egy aggódó tyúkanyó, aki minden kétséget kizáróan élvezi, hogy jóllakatja a vendégeket. Egyszerű kosztokat kell elképzelni, semmi csavar nincs bennük. Hiszem, hogy ez az a tudás, ami túlmutat a főzőtudományokon, ez a kultúra része. Fantasztikus coniglio alla cacciatore került elém (nyúl vadas), ami elképesztően puha és szaftos volt. Mint megtudtuk a hosszú pácolásban és a friss fűszerekben rejlik a titok.

Pizza

Kihagyhatatlan élmény, mind a gyorsétkezdei (pizza al taglio), mind az éttermi változat. Ha a tészta tökéletes, vékony és roppanos észre fogjuk venni, hogy a legegyszerűbb ízek a legcsodálatosabbak. Meg fogjuk érteni, hogy miért hisznek az olaszok a Margaritha és Marinara pizzában mai napig. A római, vagy lázió pizza nagyobb feltét változatosságot kínál, mint a nápolyi, de tészták minősége és vastagsága nagyrészt megegyezik. Kézbe vehető, utcán is fogyasztható változatokat általában kimérve lehet megvásárolni. A kiválasztott pizzából késsel, vagy ollóval vágják le a kívánt mennyiséget, majd szendvics módjára összehajtják nekünk. Ezeken a helyeken ne is számítsunk nemzetközi értelembe elképzelt háromszög alakú szeletekre. A boltból kilépve, azonnal indulhatunk is tovább a szerzeménnyel, de nem túl messzire, mert az első adag elfogyasztása után biztosan vissza fogunk fordulni legalább még egy körért.
A Campo de’Fiori sarkán található Róma egyik legjobb pizzeriája. Hiába a túristák szünni nem akaró forgataga, ez a hely egy igazi lokális gasztro élmény. A bolt több évszázados múlttal rendelkezik, amit az 1970-ben újranyitott üzlet jól átgondolva, a hagyományokra építve továbbörökített. A pizzák és töltött focacciák mellett szicilíai és római péksüteményeket és kekszeket is készítenek.

Dolci, az olasz pudding…

Öröm volt tapasztalni, hogy a máshol unalomig ismételt, sokszor félreértelmezett tiramusuval  alig találkozni Rómában. Helyette van remek Torta della Nonna, Cannoli, számtalan ízű biscotto és gelato. A péksütemények némelyike egyszerűen könnyfakasztó. A legdöbbenetesebb egy szicíliai péksütemény volt, ami a nápolyi és az amalfi-partvidék konyháiban született a 18. században és formálódott mai alakjára. A keletkezését egy véletlennek köszönheti, mégpedig egy bizonyos Santa Rosa kolostor konyhájában tevékenykedő apáca javította ki tévedését ekkora sikerrel.
A Sfogliatella több változata is ismert, alakja és a töltelék ízesítése sokat változott az idők folyamán, de minden esetben speciális vajas, leveles tészta használnak az elkészítéséhez. Nem fáradoznék a leírással, magam is ez alapján a videó alapján ismertem meg technológiát. Lenyűgöző, erre az aprólékos és időgyílkos munkára legalább olyan őszinte tisztelettel nézek, mint a rétesnyújtásra. Lényegében a tészta vastagsága nagyon hasonló, de sokkal finomabb szerkezet jön létre, több száz hajszálvékony lapocska roppan a fogaink alatt.
Az eredeti változat kagylóalakú és ricottás töltelékkel készül, de kerülhet bele csokoládés, vaníliás krém vagy friss tejszínhab is.

Mini sfogliatella ricottával töltve
La coda di aragosta zabaglionéval töltve
Ismert egy bizonyos, languszta farok ihlette változat is, ez a Coda di Aragosta. Különös szépségét és bujaságát az adja, hogy a krémet túlcsórdulásig töltik a kisűlt sütemény közepébe. Rendszerint valamilyen tojásalapú krémmel párosítják, például Zabaglionéval.A Navona mellett üzemelő aprócska cukrászdából szereztük ezeket a gyönyörű példányokat.

Caponata

1 nagy fej hagyma (felkockázva)
2 gerezd fokhagyma (összetörve)
3-4 zeller szár (levéllel együtt felkockázva)
5 evőkanál olivaolaj
1kg padlizsán (kockákra felvágva)
1 evőkanál kapribogyó (10 percig vízben áztatva, majd leszűrve)
20 db olivabogyó
2 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál fehérbor ecet
55g paradicsom konzerv
só és bors
A hagymát és a zellert leforrázzuk és lecsöpögtetjük.
Az olajat egy serpenyőben felmelegítjük, megpirítjuk rajta a padlizsánt és hozzáadjuk a többi hozzávalót.
15-20 percig főzzük. A padlizsánnak krémesenek de nem pürészerűnek kell lennie.Piac

Számomra, piacra járni, nézelődni, friss alapanyagokhoz jutni, egyet jelent a jólét és elégedettség fogalmával. Nekem ez kihagyhatatlan program bárhol legyek is, külföldön rácsodálkozok és megfigyelek, helyi környezetben pedig beszerzem az alapanyagokat, feltéve, hogy van erre lehetőségem. Angliában, különösen Londonban, ahol a multikúlti miatt a helyi piacon is előfordul néhány francia pék, olasz sajt pult, egyszerre tudom élvezni az újdonságok felfedezését és a friss hozzávalók beszerzését. Ha olyan szerencsés vagyok, hogy délebbi területre tévedek, ki nem hagynám a piac látogatást, a főben járó bűnök egyike lenne.
Rómában, a Campo dei Fiorin gyakoroltam ezt a sportot. A tér a középkorban valóban egy virágmezőként volt ismeretes. Mamár csak a piac egyik sarkát bírtokolják a virágárusok, a portéka zömét zöldségek, gyümölcsök, sajtok, tészták, fűszerek teszik ki. Sok túrista zarándolok el erre a piacra (messze nem akkora a tömeg, mint a Trevi kútnál), de ettől függetlenül a minőség egészen ígéretes. Hat évvel ezelőtt innen szereztük az első igazi, zsíros parmezánsajtunkat és idén sem kellett csalódni, volt honnan ellátmányhoz jutni. Ott voltak a lelkes fűszerárusok is, portékájuk mit sem változott az évek alatt. Még mindig lehet náluk vásárolni Pasta alla Puttanesca fűszerkeveréket, amit azóta sem láttam sehol máshol Olaszországban.
A színes, “szívárvány” tészták vonzák az ember tekintetét, viccesek, azt hiszem. Az olaszok nagyon hisznek benne, hogy ez kell a túristáknak, minden utcasarkon lehet kapni, a pólók mellett is ezek lógnak az ajánképboltok falain. Nyílván, van benne valami és szerethető is a gondolat, én inkább veszek egy csomag jóminőségű Barillát (mint tudjuk, “dove c’e barilla c’e la casa”). Mindenesetre, ha valakit érdekel és római látogatása alkalmával ebből szeretne hazahozni, az egyik legnagyobb színestészta gyár honlapán tájékozódhat a formákról. Az árusok nagyon lelkesen állítják, hogy “colori naturali”, amiben nincs is okom kételkedni, de fő a biztonság és ezt ellenőrizzük, mielőtt megvásároljuk a csinos csomagokat. Általában  pirossal, narancssárgával, kékkel, zölddel, feketével és lilával dolgoznak, ezeket valóban egészen egyszerűen elő lehet állítani természetes színezőanyagokkal.
A zöldségek és gyümölcsök széles választéka engem még áprilisban is le tud nyőgözni a mediterrán régiókban. Második vacsoránk alkalmával volt szerencsénk egy cikóriasalátához, ami a pofátlan egyszerűségével vágta fejbe az embert. Ez volt a Puntanelle, avagy római saláta, aminek fő összetevői: puntanelle, olivaolaj, fokhagyma, ecet és szardella. Az említett puntanelle nem más, mint a cikória egy fajtájának friss hajtása. Téli és kora tavaszi vitaminforrás. Kedves, olasz felszólgálónk szerint az idény végét sikerült elcsípnünk, így áprilisban. A göndör, össze-vissza kunkorodó, friss, roppanos hajtások tökéletes hórdozói az egyszerű ízeknek. (Megint előbújt belőlem a botanikus: a cikóriának, vagy másnéven mezei katángkórónak, több igazán ízletes nemesítési fomája is ismert. Ilyen az Észak-Olaszországból erdeztethető radikió, vagy vörös cikória. Úgyanennek a növénynek a gyökerét használták inséges időkben pótkávénak, és a népgyógyászatban jártasak szerint méregtelenítő hatással is rendelkezik.)
Az térről nyílik egy igazán bűbájos, sokat ígérő utcácska. Itt akadtunk rá egy igényes, elegánsan visszafogott dizájnt képviselő porcelán festőműhelyre. Rögtön megjegyezném, mennyire szerethető a gondolat, ahogy a műhely hangulatával vonzák be a vásárlókat a kézművesek, nem is kell ide jól átgondolt kirakat. A Picta porcelánok között sétálgatva két dolog jut az ember eszébe. Elsőként a   mozdulatainkat próbáljuk a lehető legnagyobb mértékben kontrolálni, mivel a porcelánok egy zsebkendőnyi helyet osztanak meg a művésznővel, így óvatosan kell lelkesedni. Közben az jár az eszünkben, hogyan lehetne minnél többet hazavinni belőlük.
Advertisements

3 thoughts on “Róma

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s