Felvert Csokoládékrém

• 110g csokoládé 70%
• 20g cukor (opcionális)
• 100ml tej
• 110ml tejszín (hideg)

A tejet a cukorral felforraljuk és az apróra tört csokoládéra öntjük. Várunk egy percet és habverővel csomómentesen elkeverjük. A hideg tejszínt belekeverjük és 3órát hagyjuk hűlni a hőtőben. Felhasználás előtt robotgéppel felhabosítjuk a krémet.

Crème pâtissière (Sárgakrém, Cukrászkrém, Custard vagy Pastry cream, Crema Pasticcera)

Nem csak hasznos, de szinte nélkülözhetetlen alapkrém. Egy cukrászdában mindig van egy adag sárgakrém a hűtőben, 2-3 napig felhasználható, de a legtöbb esetben minden nap frissen készítenek egy friss krémet. Mint az alábbi leírásokban látható, számos krém elkészítése ebből az alapból indul ki és önmagában is nagyon jó ízhordozó. Adhatunk hozzá kivonatokat, ízesíthetjük sűrű mogyoró vajjal, karamellel.

Néhány dolgot fontos tudni a tárolásáról és felhasználásáról. A legjobban kihűtve és újra felverve használható, de nem mindegy, hogy milyen állagra “puhítjuk” fel. Ha túl sokáig verjük, elfolyósodik, nem lehet süteményekbe tölteni, mert nem tarja meg az állagát. Éppen csak addig szabad keverni, amíg láthatóan fellazúl, de még megtartja a formáját a habverőn.

Tárolás, amikor elkészült a krém, ki kell hűtenünk, ezt pedig fóliával letakarva kell végezni. Mégpedig úgy, hogy a krém felszínére közvetlenül fektetjük a fóliát. Így nem “hártyásodik”, ami azért lenne problémás, mert ez a megszáradt réteg apró csomók formájában köszönne vissza a krémbe. Mivel nem szabad sokáig keverni felhasználás előtt, a csomókat nem tudnánk eltűntetni. Ez az oka annak is, hogy miután elkészült érdemes kézi turmix segítségével az esetleges csomókat megsemmisíteni, később ezt már nem tudjuk megtenni anélkül, hogy a krémet folyóssá vernénk.

A keményítő kihagyhatatlan, ne próbáljuk meg lisztre cserélni, mert a keményítőben lévő kötések egészen más módon működnek és lényegében ettől lesz a krém megfelelő.

• 450ml tej
• 50ml tejszín
•  3 tojássárgája
• 25g keményítő
• 15g liszt
• 100g cukor

A tejet és a tejszínt összekeverjük, felforraljuk.
A tojások sárgájából világos habot verünk, hozzákeverjük a lisztet és a keményítőt.
A forró folyadékot beleöntjük, alaposan elkeverjük  és  egy szűrőn keresztül visszatesszük a keveréket főni.
Folyamatos kevergetés mellett besűrítjük, turmix segítségével minden csomót eltüntetünk, majd alaposan letakarjuk celofánnal úgy, hogy a felszínét is érje és kihűtjük.

Crème anglaise (Angolkrém, Zuppa inglese, English cream)

• 3 tojássárgája
• 50g cukor
• 250ml tej
• 250ml tejszín

Vaníliasodó

• 500g tej
• 1 vaníliarúd belseje
• 4 tojássárgája
• 20g kristálycukor
• 10g liszt
• 20g kukoricakeményítő
• kevés rum (opcionális)

A tejet és a vaníliát vízgőz felett elkezdjük melegíteni. Közben a tojássárgáját összekeverjük a cukorral, hozzáadjuk a keményítőt és a lisztet, csomómentesen elkeverjük. A forró tejet ráöntjük a tojásos keverékre, elkeverjük és visszatesszük vízgőz felé. Hozzáadjuk a rumot és folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig főzzük.

Crème chantilly (Tejszínhab, Chantilly cream or Whipped crea, Panna montata, Nata montada)

A tejszín kategóriák és azok zsírtartalma országonként változó. A 40%-os tejszín a  franciák tradícionális cukrászati alapanyagok egyik építőköve volt, de manapság ők is követik a piac igényeit és a könnyedebb 35%-os zsírtartalmú tejszínt választják a konyhában. Fontos, hogy friss legyen, hűtött és megfelelően felvert.

A chantilly creamhez a tejszínt alacsony fordulatszámon kell felverni a cukorral, akkor jó, ha kemény, jól formázhaó, habzsákba tölthető kérmet kapunk. Ez nem összekeverendő azzal az állaggal, amit akkor használunk, mikor kérmet, mousse-t szeretnénk lazítani. Akkor folyós, levegős tejszínhabot készítünk és nem is adunk hozzá cukrot.

Tejszín+cukor (kemény habbá verve)

• 1l tejszín
• 100g cukor
• 10g habfixáló

Crème diplomate

Szilárd, sütemények, torták betöltésére alkalmas krémet készíthetünk, ha tejszínhabot keverünk el a cukrászkrémben. Ezt használják a chocolate framboise töltelékében is.

• 1kg cukrászkrém
• 0.5l tejszín

cukrászkrém + tejszínhab

Crémeux

• 4g zselatin (42g zselékocka)
• 6 tojássárgája
• 100g cukor
• 500ml tejszín

angolkrém + zselatin

Mikor elkészült a cukrászkrém feloldjuk benne a zselatint és azonnal levesszük a tűzről.

Crème Chiboust ( Chiboust cream)

Meglehetősen elavult és ritkán manapság ritkán használt kérm, amit különösen a rossz kezelhetősége miatt egyre kevésbé használna a cukrászok.

cukrászkrém + felvert tojásfehérje

Crème plombières

 creme chiboust + gyümölcs

Frangipane

A mandulás tartok, péksütemények alapja a kevert frangipane krém, aminek több elkészítési módja is van. Az alábbi receptben van kukoricakeményítő, ami stabilizálja a krémet sütés közben.

Hűtőben 3-4napig eltartható. A kihűlt krémet fel kell verni és újra kell melegíteni, ennek legjobb módja a konyhai lángszóró. Ha ez nincs otthon, tegyük be a mikróba olvasztó programra néhány percre. Nem szabad, hogy megolvadjuk a vaj benne. Folyamatosan keverjük át habverővel.

• 500g cukor
• 500g mandulapor
• 500g vaj
• 180g tojás (felverve)
• 125g liszt
• 30g kukoricakeményítő

[{(cukor+vaj) + mandula} + tojás] + (liszt + keményítő)

A cukort a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a mandulát, továbbkeverjük. Egészen fehér és habos krémet kell kapnunk.

Alacsony fordulatszám mellett, nagyon lassan hozzácsorgatjuk a tojást.

A végén hozzáadjuk a száraz hozzávalókat és lassan továbbkeverjük.

Pate bombe

Amikor savas gyümölcsből készítünk mousse-t tojásfehérje helyett tojássárga alapú kérmet használunk. Ezzel szebb és jobb tartású krémet kapunk. Ezen kívül a fagylaltok alapját is sok esetben ez a fajta Pate bombe képezi.

• 100g tojássárgája
• 71g cukor
• 23g víz

(víz+cukor)+felvert tojássárgája

Szirupot főzünk, egészen 121°C-ig melegítjük, majd a felvert sárgához adjuk és magas fordulatszámon egészen kihülésig verjük. Habos, fehér krémet kell kapni.

Crème mousseline 

Az egyik legtöbb tapasztalatot igénylő krém, mivel a cukrászkrémhez adott vajnak nem csak tökéletesen és egyenletesen el kell keverednie, de túlhűtve, vagy túlmelegeítve is kivállik a vaj, a krém pedig szétesik, esetleg folyós lesz. Tehát sokat kell gyakorolni és hibázni, hogy ráérezzünk a tökéletes mousseline szerkezetére. Nyílván a vaj fogja stabilizálni és jól kenhetővé tenni a Pastry creamet, így egyáltalán nem mindegy, hogy milyen hőmérsékletű a krém, amikor elkezdünk vele dolgozni.

Elkészítésének legegyszerűbb módja, ha vesszük egy KitchenAidet (képzeletben) és a kimért alapanyagokat magas fordulatszámon elkezdjük verni. Amikor minden csomó eltünt, konyhai lángszóróval elkezdjük melegíteni a fém keverőedény falát és közdben folyamatosan figyeljük a krémet. Akkor jó, amikor a habverőt kiemelve, szilárd, szépen álló csúcsokat látunk. Ha leesik, lecsúszik a krém a habverőről, vagy túl meleg, vagy hideg a krém. Ezt lehet érezni a kezünkön, körülbelül szobahőmérsékletőnek kell lennie. Ha túl meleg, mehet a hűtőbe, ha hideg melegíthetjük tovább.

Őszintén, nagyon nehéz megunktól megtanulni a helyes mousseline készítést, senki ne hibáztassa magát, ha ez nem megy otthon. De ha sikerült, készíthetünk fraisier-t.

cukrászkrém+vaj (1:0.4)