Crème pâtissière (Sárgakrém, Cukrászkrém, Custard vagy Pastry cream, Crema Pasticcera)

Nem csak hasznos, de szinte nélkülözhetetlen alapkrém. Egy cukrászdában mindig van egy adag sárgakrém a hűtőben, 2-3 napig felhasználható, de a legtöbb esetben minden nap frissen készítenek egy friss krémet. Mint az alábbi leírásokban látható, számos krém elkészítése ebből az alapból indul ki és önmagában is nagyon jó ízhordozó. Adhatunk hozzá kivonatokat, ízesíthetjük sűrű mogyoró vajjal, karamellel.

Néhány dolgot fontos tudni a tárolásáról és felhasználásáról. A legjobban kihűtve és újra felverve használható, de nem mindegy, hogy milyen állagra “puhítjuk” fel. Ha túl sokáig verjük, elfolyósodik, nem lehet süteményekbe tölteni, mert nem tarja meg az állagát. Éppen csak addig szabad keverni, amíg láthatóan fellazúl, de még megtartja a formáját a habverőn.

Tárolás, amikor elkészült a krém, ki kell hűtenünk, ezt pedig fóliával letakarva kell végezni. Mégpedig úgy, hogy a krém felszínére közvetlenül fektetjük a fóliát. Így nem “hártyásodik”, ami azért lenne problémás, mert ez a megszáradt réteg apró csomók formájában köszönne vissza a krémbe. Mivel nem szabad sokáig keverni felhasználás előtt, a csomókat nem tudnánk eltűntetni. Ez az oka annak is, hogy miután elkészült érdemes kézi turmix segítségével az esetleges csomókat megsemmisíteni, később ezt már nem tudjuk megtenni anélkül, hogy a krémet folyóssá vernénk.

A keményítő kihagyhatatlan, ne próbáljuk meg lisztre cserélni, mert a keményítőben lévő kötések egészen más módon működnek és lényegében ettől lesz a krém megfelelő.

1. recept

• 450ml tej
• 50ml tejszín
•  3 tojássárgája
• 25g keményítő
• 15g liszt
• 100g cukor

A tejet és a tejszínt összekeverjük, felforraljuk.
A tojások sárgájából világos habot verünk, hozzákeverjük a lisztet és a keményítőt.
A forró folyadékot beleöntjük, alaposan elkeverjük  és  egy szűrőn keresztül visszatesszük a keveréket főni.
Folyamatos kevergetés mellett besűrítjük, turmix segítségével minden csomót eltüntetünk, majd alaposan letakarjuk celofánnal úgy, hogy a felszínét is érje és kihűtjük.

2. recept

100g tojás (2db)

50g cukor

30g liszt

30g keményítő

500g tej

Ugyanazzal az eljárással készítjük, mint az elsőt.