Profiterole élesben (2.rész)


Ha igazán őszinté akarnék írni a profiterole készítés terén szerzett tapasztalataimat illetően, azt kéne mondanom, hogy egy tökéletes piskóta felmutatása nagyobb kihívás a konyhámban, mint ezek a kis gömböcskék. 
Az egész ott kezdődött, valamikor régen, hogy nekiláttunk képviselőfánkot készíteni. Nem tisztem értékelni az eredményt, legyen annyi elég, hogy sokáig nem éreztem külösebb késztetést a reprodukálást illetően. Aztán jött a nemes felkérés, hogy hát ugye ez a torta milyen jó is lenne… Szerencsére ekkora már birtokomban volt a méltán szeretett és nagyrabecsült csokoládéskönyv, ami új értelmet adott a Choux pastry vagy  pâte à choux elkészítésének. Persze ha nem szeretnék különösen kérkedni, hívhatnám csupán főzött tésztának is, de amíg még emlékszem ezekre a flancos szavakra, nem tartom meg magamnak.
Tehát az első próbálozást már leközöltem. Az olyan sikeresnek találtatott, hogy nem is készítettem tovabbi probaverziókat, magabiztosnak éreztem magam. 
És, sikerült,újra!
A krém most tökéletes lett, a recept érdeme az egész. Az összeállítás egészen csinos lett, persze lenne hova fejlődni. 
Tésztához
75ml víz, 75ml tej, 3g só, 3g cukor, 60g vaj, 90g liszt, 3 tojás
Tészta elkészítése:
A sütőt 250°C-ra előmelegítem.
A vizet, tejet, sót, cukrot és a vajat egy lábasban lassú tűzön elkezdem melegíteni. Amikor elkezd forrni, hozzászitálom a lisztet és határozott, gyors mozdulatokkal  elkeverem benne. Ebben az állapotában egy csúnyán elrontott rántáshoz hasonlít, ami egy nagy csomóba állt össze. Ekkor leveszem a tűzről és egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ha mindent jól csináltunk, selymes fényű, nehezen folyó massza ül a lábasunkban.
Sütőpapírral borított sütőlapra kicsit halmokat (12g) készítünk egy nyomózsák segítségével. Egy tojás sárgájával megkenjük a fánkokat.
A sütőlapot behelyezzük a sütőbe és rögtön el is zárjuk. Amint a tésztácskák elkedtek barnulni visszavesszük a hőmérsékletet 180°C-ra és így további 10percen keresztül szárítjuk a fánkokat.
Ha tortát készítünk, gondolnunk kell az alapra is. Ehhez 22cm átmérőjű kört rajzolunk a sütőpapírra, majd a kört feltöltjük nyers tésztával. A sütés semmiben nem különbözik a fent leírtaktól.

Krém:

80 g csokoládé, 50ml tejszín, 100ml tej, 30g cukor, 1 evk. kukorica keményítő, 2 tojás sárgája
(a tortaalap megkenéséhez és a torta összeállításához: 200ml tejszín)
A csokoládét gőz fölött megolvasztjuk.
A tejet és a tejszínt egy lábasban felforraljuk, miközben a tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel habosra keverjük. A felfort folyadék 1/3-át hozzákeverjük a tojássárgás alaphoz, majd a többit is hozzáöntjük és alaposan elkeverjük. A krém mehet vissza a lábasba, most kezdjük sűríteni, egészen alacsony hőmérsékleten.
Az elkészült krém 1/3-át gyors mozdulatokkal csokoládéhoz keverjük. Ha a massza összeállt, jöhet a következő 1/3, illetve az utolsó adag.
Töltés:
A profiterole-ok alján egy éles késsel apró lyukat vágunk. Ezen keresztül  töltjük meg őket krémmel egy nyomozsák segítségével.

Advertisements

2 thoughts on “Profiterole élesben (2.rész)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s