Az opera szelet a konyhaművészetet oktató kepzések egyik viszgamunkája, amin keresztül lemérhető a ganache készítés kifinomult technikája. Ezt is lehet kifinomultan, percízen előállítani. A francia konyha csokoládé iránt mutatott mély tisztelete megbotránkozna azon, ahogyan én készítem, hőmérő nélkül, érzéssel.
A tésztát hivatalosan kakaós Jaconde piskótának hívják. A francia receptek szerint az összeállítás során igazán nagy gondot kell fordítani a mandulás tészta precíz átáztatásának, ez teszi tökéletes állagúvá a süteményt.
Sajnos az alábbi képen szereplő szeletek tetején, attól függetlenül, hogy párizsi cikrászda kirakatába kerültek ki, nem az eredeti recept által előírt bevonó látható. A szuper fényes krémnek színte folyósnak kell lennie, a videón látható módon kell felkerülnie a torta tetejére.
Bár igazán közel voltam hozzá, hogy megkostóljam az eredetit, még mindig csak a saját készítésű sütém alapján tudok véleményt alkotni róla. Legyünk őszinték, mostmár legalább láttam, hogyan kell kinéznie. Egy 10-es skálán 6-ra értékelném magam. A krémek egészen szépek lettek, de egy kicsit magasra sikerültek a rétegek. És a lényeg: tetején a szuper csillogó réteg, azt én meg sem próbáltam utánozni.
Hozzávalók (8 szelet):
Mandulás tészta
- 2 tojás
- 3 tojásfehérje
- 65g darált mandula
- 65g+25g cukor
- 20g kakópor
- 25g liszt
- 25g vaj
Fehércsokis-kávés ganache
- 100ml eszpresszó
- 140g fehér csokoládé
- 220ml tejszín
Keserű csokoládé ganache
- 110g csokoládé 70%
- 20g cukor (opcionális)
- 100ml tej
- 110ml tejszín
Kávé szirup
- 120ml kávé
- 20g cukor
- Temperált csokoládé a tetejére, vagy az igazi bevonó
Csokibevonó
- 12g zseletin
- 100g víz
- 170g cukor
- 75g kakaópor
- 90g tejszín
Csokibevonó
Egy nappal korábban készítsük el és hűtsük ki.
A zselatinlapokat lazítsuk fel hideg vízben.
Egy lábasban melegítsük fel a vizet, adjuk hozzá a cukrot, kakaóport és a tejszínt. Forraljuk fel és vegyük le a tűzről. Nyomkodjuk ki a zselatinlapokat és keverjük hozzá a tejszínes krémhez és keverjük simára.
Hagyjuk kihűlni.
Fehércsokis-kávés ganache
Főzzünk le egy erős kávét.
Melegítsük fel a kávét, közben olvasszuk meg a csokoládét vízgőz felett. Amikor kész, adjuk hozzá a kávé egyharmadát, gyors mozdulatokkal keverjük el, majd jöhet a következő 1/3, amit szintén nagyon gyors mozdulatokkal, szabályos köröket leírva eldolgozunk. Ha jól csináljuk, akkor egy fényes, sűrűn folyó krémet kapunk. A legvégén jöhet a maradék kávé, keverés és a hideg tejszín. Behűtjük (legalább 3 óra) és felhasználás előtt kihabosítjuk robotgéppel.
Keserű csokoládé ganache
Az előző lépésnél leírt technikát használva elkészítjük a krémet. Ebben az esetben a kávét felváltja a tej és ha szeretnénk cukrot adni hozzá, akkor azt a tejbe rakjuk.
A a hideg tejszínt a legvégén adjuk a csokoládés masszához és fent leírtak szerint kezeljük.
Mandulás tészta
Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra és béleljünk ki egy sütőlapot sütőpapírral.
Keverjük habosra a tojást, mandulát és 65g cukrot cukrot.
A tojásfehérjét kezdjük el verni a robotgéppel, 1 perc után lassan kezdjük el adagolni a cukrot (25g összesen) és verjünk belőle kemény habot.
Olvasszuk fel a vajat, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Szitáljuk át a lisztet és a kakóport.
A tojásfehérje hab 1/4-ét forgassuk bele a mandulás masszába(ezzel lazítjuk fel a tésztát) majd keverjük bele a lisztes keveréket és a tojásfehérje maradékát. Végül az olvasztott vaj következik. Óvatosan keverjük tovább, egészen addig, amíg egynemű tésztát kapunk.
Borítsuk a tésztát az előkészített sütőlapra és 8 percig süssük.
A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd vágjuk 3 egyenlő részre.
Kávé szirup
Főzzük le a kávét és adjuk hozzá a cukrot.
Összeállítás
Habosítsuk ki mindkét krémet. Egészen világosnak és habosnak kell lennie, mikor elkezdjük a töltést.
Tegyünk egy szelet tésztát egy sütőlapra, vagy bármilyen sima felületre, amit később be tudunk tenni a hűtőbe és a mélyhűtőbe.
Locsoljuk meg kávés sziruppal a tésztát.
Kenjük el rajta a fehércsoki krém felét, majd fektessük rá a következő réteg tésztát, amit újra át kell áztatni kávéval.
A maradék kávés krémet tegyük a lap tetejére és egyenletesen simítsuk el rajta.
Most következik az utolsó tortalap, amit megkenünk kávéval és rákenjük az összes csokoládékrémet.
Tegyük be a mélyhűtőbe és hagyjuk teljesen megkötni a krémeket. (ezt azért kell megtenni, hogy a csokibevonó egyenletesen tudjon elterülni a sütemény tetején)
Másnap vegyük ki a süteményt és helyezzük egy rácsra.
Melegítsük fel a csokibevonót 37°C-ra és óvatosan vonjuk be vele a torta tetejét.
Tegyük a hűtőbe és hagyjuk teljesen kiengedni.
Péntek Cukrászda 
One thought on “Opera szelet”