Amikor elkezdtem írni a blogot, még csak eszembe sem jutott, hogy egyszer azért kell hajnalok hajnalán (nevesítsük az időpontot, 5.15-kor) idítanom a napomat, hogy egy francia cukrászda konyhájában ügyetlenkedjek napi tizenkét órát. Aki ismer, tudja, nagyon nehéz engem akár alkalmanként is rávenni egy hasonlóan korai ébredésre, tehát komolyan kell venni ezt az áldozatot a részemről. Nyugtával dícsérjük a napot, de az első napokat végtelenül élveztem. Van annak valami soviniszta bája, mikor este hétkor az ember kimerülten végigméri az ígényesen becsomagolt, kívánatos, hívogatóan gyönyörű desszertek sorát és elégedetten nyugtázza, hogy ebben neki is része volt. Mennek a vásárlók megveszik, elégedettek lesznek, boldogok és sütni fog nekik a nap néhány percre, itt a ködös Londonban is. Utánna pedig tudatosul az emberben, hogy holnap újra csörög az óra és ki kell csoszogni a buszig félig leragadt szemekkel. Ez a legnehezebb része, a többi élvezett. Az kell, hogy legyen, máskülönben nincs értelme az egésznek.
Számtalan dolgot megértettem és megtanultam az elmúlt napokban. Az első, meg kell tanulnom franciául, nincs mese, egy büszke nemzet nehezen adja meg magát egy idegen nyelven.
A továbbiak sokkal szakmaibb jellegűek. Néhány csak apróságnak tűnik, mint például a zselatin helyes oldási aránya, a tojássárgája megfelelő hőméréskletre hozása a mousse készítésnél, milyen a creme patisserie tökéletes állaga betöltés előtt vagy az eprek kifogástalan lapolása a tartdíszítésnél. Nem állítom, hogy már tökéletesen tudok elzászi alma tart készíteni de őszintén szólva, jobban csinálom, mint Gordon Ramsay ezen a videón. Azt hiszem, hogy ezeket csak akkor tanulhatom meg, ha látom és résztveszek a folyamatokban.
Aztán ott vannak a titkok, a kisebbek és nagyobbak, amikről nehéz tudomást szerezni a konyhán kívüli vlágból. Mindig nagyon érdekelt, hogy miért kell a sütiket, különösen a gyümölcsösöket lekenni valami ragacsos zselével. Mégha csillogó is lesz tőle és éppen, lehelletnyi vékonyan is ül csak a felszínen, én nem szerettem soha. Később, mikor megértettem, hogy ennek fontos tárolástechnikai szerepe is van, kezdtem vele megbarátkozni, de még mindig távol vagyok a szeretett kategóriájától. Tehát, milyen módszerek is vannak ennek felvitelére, ha már nagyon muszály. Van a lehető legkézenfekvőbb, lekenik ecsettel, ezen a profi helyen pontosan ez történt egészen mostanáig. Léteznek professzionális gépek is a probléma megoldására. A legjobb és legpraktikusabb eszközt most láttam először. A cserélhető tartályokba betöltött felmelegített zselét egyenletesen oszlatja el a gyümölcsök felszínén. Könnyen tisztítható, nincs extra karbantartási költsége. Hátránya, hogy a folyadék kihűl benne és mindig újra kell tölteni friss adaggal, de egy kisebb mennyiség esetén éppen megfelelő és sokkal könnyebben, hatékonyabban lehet használni, mint a korábban megismert nagyteljesítményű gépeket. Igaz azokat arra is alkalmasak, hogy a megakadályozzuk a sütik felületének kiszáradását.
A rohamtempóban lejegyzetelt recepteket csak ráadásnak tekintem, még akkor is, ha vannak akik pont ezeket vágyják látni itt, a blogon. Úgy érzem, nem lenne feladatom nyílvánosan továbbadnom azt, amit én számokban és arányokban látok és megkapok. Nem a végtelen lojalitás diktálja ezt a lépést, sokkal inkább az a tény, hogy véleményem szerint nem ez a lényege a történetemnek. Persze, tervezem, hogy időről időre megjelenik itt egy új süti, benne valami frissen szerzett újdonsággal. Mint most is, ez a frangipános tart.
A töltelékként használt mandulás krém arányai a következők:
5 egység darált mandula
5 egység cukor
5 egység vaj
4 egység tojás
1 egység liszt
0,3 egység kukoricakeményítő
25cm-es formához:
- 200g mandula
- 200g cukor
- 200g vaj
- 160g tojás
- 40g liszt
- 12g kukoricakeményítő
Jóminőségű lekvár a tészta megkenéséhez.
Valamilyen idénygyümölcs, barack, körte, kajszi, szőlő, füge, bármi lehet.
A tésztát elkészítjük, fomába helyezzük, megkenjük két nagy evőkanálnyi lekvárral és berakjuk a hűtőbe hűlni.
Előmelegítjük a sütőt 180°C-ra.
Robotgéppel dolgozva habosra keverjük a vajat a cukorral, hozzákeverjük a mandulát.
Folyamatos evergetés mellett több részletben hozzácsurgatjuk a tojásokat.
Amikor már egyenletes a krém, hozzáadjuk a lisztes és keményítőt is
A krémet habzsákba töltjük és így adagoljuk bele a lehűtött tésztába. (így egyenletes lesy a töltelék)
A gyümölcsöket saját ízlés szerint belehelyezzük a krémbe.
30-40percig sütjük, amíg a krém szép barna nem lesz. Ha kevesebb krémet használunk, például egy tartformába, akkor kevesebb idő is elég lesz.
Péntek Cukrászda 