Dobos torta

Tengernyi nagyon vonzó és egzotikus recept van, amit hosszú ideje szeretnék kipróbálni. Éppen ezért sokszor megfogadtam magamnak, hogy izgalmasabb vizekre evezek és egy rövid időre szakítok a hagyományos magyar süteményekkel. 
Hosszú lenne részletezni ennek a dobostortának a háttértörténetét, röviden pedig nem is éri meg összecsapni. Maradjunk annyiban, hogy gyakoroltam a doboslap készítést.

Csillogó csokoládés csacskaság


Talán nem mindenki lelkesedne ennyire ettől a találattól, de én úgy érzem, egy gyöngyszemre bukkantam. A Ruszwurm cukrászda honlapján elérhető egy autentikus, historikus értékekkel bíró magyar cukrásztankönyv. Elképesztően szórakoztató olvasmány, feltéve, hogy valakit érdekelnek ezek a cukros részletek. Rögtön az első oldalak egyikén elköveti a sütőcukrászati termékek meghatározását, idézem: Continue reading

Opera szelet

Az opera szelet a konyhaművészetet oktató kepzések egyik viszgamunkája, amin keresztül lemérhető a ganache készítés kifinomult technikája. Ezt is lehet kifinomultan, percízen előállítani. A francia konyha csokoládé iránt mutatott mély tisztelete megbotránkozna azon, ahogyan én készítem, hőmérő nélkül, érzéssel.
A tésztát hivatalosan kakaós Jaconde piskótának hívják. A francia receptek szerint az összeállítás során igazán nagy gondot kell fordítani a mandulás tészta precíz átáztatásának, ez teszi tökéletes állagúvá a süteményt. 
Sajnos az alábbi képen szereplő szeletek tetején, attól függetlenül, hogy párizsi cikrászda kirakatába kerültek ki, nem az eredeti recept által előírt bevonó látható. A szuper fényes krémnek színte folyósnak kell lennie, a videón látható módon kell felkerülnie a torta tetejére. 

Bár igazán közel voltam hozzá, hogy megkostóljam az eredetit, még mindig csak a saját készítésű sütém alapján tudok véleményt alkotni róla. Legyünk őszinték, mostmár legalább láttam, hogyan kell kinéznie. Egy 10-es skálán 6-ra értékelném magam. A krémek egészen szépek lettek, de egy kicsit magasra sikerültek a rétegek. És a lényeg: tetején a szuper csillogó réteg, azt én meg sem próbáltam utánozni. 


Hozzávalók (8 szelet): 


Mandulás tészta 
  • 2 tojás
  • 3 tojásfehérje
  • 65g darált mandula
  • 65g+25g cukor
  • 20g kakópor
  • 25g liszt
  • 25g vaj

Fehércsokis-kávés ganache 

  • 100ml eszpresszó  
  • 140g fehér csokoládé 
  • 220ml tejszín
Keserű csokoládé ganache 
  • 110g csokoládé 70%
  • 20g cukor (opcionális)
  • 100ml tej
  • 110ml tejszín

Kávé szirup

  • 120ml kávé
  • 20g cukor
  • Temperált csokoládé a tetejére, vagy az igazi bevonó
Csokibevonó

  • 12g zseletin
  • 100g víz
  • 170g cukor
  • 75g kakaópor
  • 90g tejszín
Csokibevonó

Egy nappal korábban készítsük el és hűtsük ki. 
A zselatinlapokat lazítsuk fel hideg vízben. 
Egy lábasban melegítsük fel a vizet, adjuk hozzá a cukrot, kakaóport és a tejszínt. Forraljuk fel és vegyük le a tűzről. Nyomkodjuk ki a zselatinlapokat és keverjük hozzá a tejszínes krémhez és keverjük simára. 
Hagyjuk kihűlni.

Fehércsokis-kávés ganache

Főzzünk le egy erős kávét.
Melegítsük fel a kávét, közben olvasszuk meg a csokoládét vízgőz felett. Amikor kész, adjuk hozzá a kávé egyharmadát, gyors mozdulatokkal keverjük el, majd jöhet a következő 1/3, amit szintén nagyon gyors mozdulatokkal, szabályos köröket leírva eldolgozunk. Ha jól csináljuk, akkor egy fényes, sűrűn folyó krémet kapunk. A legvégén jöhet a maradék kávé, keverés és a hideg tejszín. Behűtjük (legalább 3 óra) és felhasználás előtt kihabosítjuk robotgéppel.

Keserű csokoládé ganache 
Az előző lépésnél leírt technikát használva elkészítjük a krémet. Ebben az esetben a kávét felváltja a tej és ha szeretnénk cukrot adni hozzá, akkor azt a tejbe rakjuk. 
A a hideg tejszínt a legvégén adjuk a csokoládés masszához és fent leírtak szerint kezeljük.


Mandulás tészta

Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra és béleljünk ki egy sütőlapot sütőpapírral.
Keverjük habosra a tojást, mandulát és 65g cukrot cukrot. 
A tojásfehérjét kezdjük el verni a robotgéppel, 1 perc után lassan kezdjük el adagolni a cukrot (25g összesen) és verjünk belőle kemény habot.
Olvasszuk fel a vajat, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. 
Szitáljuk át a lisztet és a kakóport.
A tojásfehérje hab 1/4-ét forgassuk bele a mandulás masszába(ezzel lazítjuk fel a tésztát) majd keverjük bele a lisztes keveréket és a tojásfehérje maradékát. Végül az olvasztott vaj következik. Óvatosan keverjük tovább, egészen addig, amíg egynemű tésztát kapunk.
Borítsuk a tésztát az előkészített sütőlapra és 8 percig süssük.
A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd vágjuk 3 egyenlő részre.


Kávé szirup

Főzzük le a kávét és adjuk hozzá a cukrot.

Összeállítás
Habosítsuk ki mindkét krémet. Egészen világosnak és habosnak kell lennie, mikor elkezdjük a töltést.
Tegyünk egy szelet tésztát egy sütőlapra, vagy bármilyen sima felületre, amit később be tudunk tenni a hűtőbe és a mélyhűtőbe. 
Locsoljuk meg kávés sziruppal a tésztát.
Kenjük el rajta a fehércsoki krém felét, majd fektessük rá a következő réteg tésztát, amit újra át kell áztatni kávéval.
A maradék  kávés krémet tegyük a lap tetejére és egyenletesen simítsuk el rajta. 
Most következik az utolsó tortalap, amit megkenünk kávéval és rákenjük az összes csokoládékrémet. 
Tegyük be a mélyhűtőbe és hagyjuk teljesen megkötni a krémeket. (ezt azért kell megtenni, hogy a csokibevonó egyenletesen tudjon elterülni a sütemény tetején)
Másnap vegyük ki a süteményt és helyezzük egy rácsra.
Melegítsük fel a csokibevonót 37°C-ra és óvatosan vonjuk be vele a torta tetejét. 
Tegyük a hűtőbe és hagyjuk teljesen kiengedni. 









E80 torta

Ez a torta azok közé a legendás darabok közé tartozik, amelyeket bár soha nem kóstoltam, szívesen elkészítenék az eredeti recept alapján. Hosszú ideje keresem a hivatalos Auguszt receptet. de egészen mostanáig nem jártam sikerrel. Egy kellemetlen véletlennek köszönhetően Karacsony után megvásároltam a Magyar Konyha decemberi számát és Auguszt Olga rovatában végre rátaláltam: E80, azaz Elemér bácsi tortája.
 
Az elnevezés magyarázatért kiállt és a sütemény történetében ott is a válasz. 
Pontosan húsz évvel ezelőtt a híres Auguszt cukrászdinasztia harmadik generációjának képviselője, Auguszt Elemér 80. születésnapja alkalmából egy kávés-marcipános-csokoládés tortakülönlegességet kapott, a következő felirattal a tetején: “Isten éltessen, Elemér! 80”. Ebből igen sok betű kikopott az idők során és megmaradt a híres E80. 

A fentebb említett rovat egészen frissnek mondható, csupán fél éves múlt van mögötte. A család negyedik generációjához tartozó Auguszt Olga a több, mint 100 éves szakácskönyvüket alapul véve minden hónapban megjelenteti féltve őrzött receptjeik egyikét. Publikálta már a Kossuth-kifli, Indiáner és a Rigójancsi elkészítési módját  is. 

 
A család híresen nagyvonalú, ha a receptek közkincsé tételéről van szó. Azonban a torta készítése közben egyérteműen igaznak bizonyult Auguszt József azon kijelentése, miszerint, úgyanúgy, mint Ők, úgysem tudja senki elkészíteni, ahhoz a kéz is kellene.
 
A magazinban szereplő recept hozzávalóinak arányán nem változtattam, azonban a leírást kibővítettem és praktikus észrevételekkel egészítettem ki. Mivel a lírásban két tortának megfelelő mennyiség szerepelt a tésztaféléknél – és ezt nem jelezték sehol, összeállításkor derült ki – így a maradékból készítettem egy második darabot is. Erről készült az alabbi kép. Ebben sokkal kevesebb a krém, mint az első tortában. Sajnos nem tudtam képet készíteni róla, de úgy számuljunk vele, hogy legalább kétszer ennyi krémnek kell lennie a jól sikerült süteményben. A rétegek azonban nagyon jól látszódnak. Piskóta, párizsi krém, marcipán, párizsi krém, dobos lap, kávés krém.


 

Recept

2 különböző tortalapot, 1 kávés és egy csokoládés krémet kell elkészíteni, továbbá szükségünk lesz 120g marcipánra.

Előkészületek:
A tortalapoknak és párizsi krémnek ki kell hűlniük az összeállítás előtt, de a kávés tejszínhabot csak felhasználás előtt készítsük el. Máskülönben a zselatin egészen megköti a krémet és lehetetlen lesz formázni. Ezért a hozzávalókat az általam legcélszerűbbnek vélt elkészítési sorrendben írtam le.
 

Párizsi krém

 

(Ez egészen egyszerűen a tejszín és a csokoládé 1:2 arányú felfőzött keveréke.

  • 250g tejszín
  • 500g csokoládé
 
A tejszínt lassú tűzön elkezdjük melegíteni, majd a széttördelt csokoládét kis adagokban hozzáadjuk. Folyamatos keverés mellett megvárjuk, amíg teljesen egynemű nem lesz a krém. Figyeljünk, nehogy odaégjen!
Kihűtjük és felhasználás előtt robotgéppel kihabosítjuk.

Sand felvert

 
(Alapfokú megközelítésben ez egy piskóta, macerásan elkészítve. Valójában egy meleg, könnyű felvert tésztáról van szó. A tojást a cukorral felverjük 45°C-ig melegítve vízgőz felett. A tűzről levéve mindaddig folytattjuk a felverést, míg teljesen ki nem hűl a krém. Ez után jön bele a liszt és az olvasztott vaj.)
  • 100g tojássárgája
  • 50g tojás
  • 70g cukor
  • 70g liszt
  • 45g olvasztott vaj
 
Egy 25cm-es tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, oldalát kivajazzuk, kilisztezzük. A sütőt előmelegítjük 160°C-ra.
A tojások sárgáját és az egész tojásokat összekeverjük a cukorral és gőz felett addig verjük robotgéppel, amíg 45°C-ot eléri. Levesszük a tűzről és folyamatos habosítás közben kihűtjük a masszát. Az eredeti térfogat négyszeresét kell elérnie.
Hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat hozzácsúrgatjuk.
Azonnal beleöntjük a tortaformába és betesszük a sütőbe.
30 perc alatt aranybarnára sütjük.
 

Dobos lap

  • 50g tojásfehérje
  • 50g tojássárgája
  • 50g liszt
  • 50g cukor
  • 10g olvasztott vaj
 
Egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral, a sütőt 180°C-ra melegítjük.
A cukrot megfelezzük, egyik felével felverjük a tojássárgáját, másikkal a fehérjét. A felvert tojássárgába forgatjuk a fehérjét, hozzászitáljuk a lisztet és belecsúrgatjuk a vajat. 
A tortaformával megyező méretű kőrt formázunk belőle a sütőlapra. Előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.
 

Kávés tejszínhab

  • 500g tejszínhab
  • 250ml erős kavé
  • 80g cukor
  • 1og zselatin
 
A zselatint 1dl hideg kávéba aztatjuk, majd elkezdjük melegíteni, hozzáadjuk a cukrot, alaposan elkeverjük a krémet és még langyosan levesszük a tűzről.
A kávé többi részét kikeverjük egy kis adag tejszínhabbal, ehhez adjuk a zselatinos krémet és az egészet a maradék tejszínhabhoz keverjük. Nem fog összeesni vagy összetörni a krém, nyugodtan dolgozzuk simára. 
Ne tegyük hűtőbe, azonnal használjuk fel, mert zselatin van benne.
 

Összeállítás:

 
A sand piskótát a tortaforma aljára helyezzük.
 
Megkenjük a csokoládés krém felével. Könnyebben kenhető és stabilabb szerkezetú krémet kapunk, ha összeállítás előtt, felvert formájában a hűtőben pihentetjük 15 percig. 
 
 
 
 
 
 
 
A marcipánt porcukorral meghintett felületen kinyújtjuk, majd a krém tetejére helyezzük.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A párizsi krém másik felét a marcipánra kenjük.
A dobostorta lapot a krém tetejére helyezzük, majd a kávés tejszínt a tortára halmozzuk és egyenletesen elosztjuk, úgy, hogy az oldalára is kerüljön belőle.








A krémet formáljuk hullámosra és szórjuk meg kakaóporral. Az oldalát díszithetjük szeletelt, pirított mandulával vagy csokoládéreszelékkel.

Much ado about nothing?

As I have plenty of time I wanted to try a special recipe, something new, possible a technical challenge. I opened my chocolate book out and was looking for the right recipe. I was sure I found it, but honesty, I think the result looks like a simple, good quality chocolate sponge. Maybe it is a little bit moister and heavier. Anyway, if you want to make nice sponge takes twice as much time as it normally does, this recipe highly recommended.

Ingredients for 12 slices:

Cake:
40g butter
60g flour
4g baking powder
2 eggs
60 g granulated sugar
70 g chocolate (70%)
60 ml whipping cream
2 egg white
2 handful of berries

Almond streusel:
30 g brown sugar
30 g ground almond
5 g cocoa powder
40 g flour
30 g butter

Combine the sugar, almond, cocoa powder, flour in a mixing bowl. Cut the butter into small dice and mix it in using your hand. You should get crumbly texture. Chill for at least 30 minutes.
Heat the butter in a saucepan until it is just melted. Mix the flour with the baking powder.
Whisk the eggs with the sugar until thick and pale. Add the almond and the other dry ingredients. Stir them in until just mixed.
Melt the chocolate in a bain-marie.
Heat the whipping cream and combine it with the chocolate.
Add the ganache to the dough and stir in the melted butter.
Whisk the egg white and fold it in carefully.

Preheat the oven  to 150°C.
Line the tin with parchment paper. Pour the butter into the bottom of the pan, scatter the fruit on the top of the cake, then sprinkle the streusel over it.
Bake for about 1 hour.

Heart shaped bonbons with decorative pattern

Few days ago I found an interesting picture in the most fantastic chocolate book I have ever read. It was a white chocolate covered lollipop with lovely flower patterns on its surface. I would not say this kind of treat is my taste really but I was amazed by this clever decoration idea.

I began searching and it turned out quickly it is quite easy to beautify a chocolate dessert like this. All you need is a special transfer sheet with the pattern printed on and chocolate. And some experience in chocolate tempering could be handy too.
So I ordered a sheet of transfer foil and took a well known bonbon recipe I have already used before. Last time when I made bonbons I was not satisfied with the results. As the chocolate shell was too thin I could not take them out from the silicone mold properly. Although the filling was quite good, creamy and soft; the bonbons were not perfect at all.
This time I tried to follow all instructions accurately and I think this trial was going better. I mean as accurately as I can, because tempering normally requires thermometer but I was brave enough and made it without one. What is more, I used a different method to cool the chocolate down than what I normally use.

Ingredients for 16 bonbons:
200 g bittersweet chocolate 70 percent cocoa ( 100 g for tempering and 100 g for the ganache)
150 ml whipping cream
1 tablespoon honey
1 tablespoon butter (it is optional, I did not use)
Tools:
bain-marie, flexible spatula, kitchen thermometer, mold, pipping-bag,
Techniques:

       Tempering chocolate
        Molding
       Making ganache

Tempering chocolate in a bain-marie

This is a procedure when we heat, cool and reheat the chocolate to get a nice shiny surface. Tempered chocolate is ideal for decoration or molding into bonbons. The following method is easier than using tempering stone, which is what I have used so far. It only requires a hot and a cold water bath (with a few ice cubes)
Melt the chopped chocolate slowly in a bain-marie. When the temperature reaches 55°C-58°C remove the bowl from the hot water bath and place it over the cold one.
Stir constantly to avoid the melted chocolate to over-crystallize on the edges of the bowl. When the temperature reaches 35°C, remove from the cold water bath and continue to stir. After the temperature is about 28°C place the bowl over the hot water bath again.
Bittersweet chocolate should reach 31°C-32°C.
Once this temperature is reached remove from the hot water bath and use it immediately.

Molding 

Creating perfect, unblemished chocolate shells requires spotless molds. If we really want to follow the professional method, we have to clean them with 90% alcohol beforehand: it is essential to remove any grease from the molds. As this is unlikely to find in an average kitchen, however well equipped, I suggest to clean the molds with washing liquid and using kitchen paper to dry them out properly.
Completely fill the mold with the tempered chocolate to make sure the whole surface is covered by chocolate.
Turn it upside down over the bowl to remove the excess chocolate and place it upside down over a cooling rack.
When the chocolate begins to set, turn the mold over and remove the excess chocolate with a kitchen knife.
Chill right side up for at least 30 minutes.
Whilst cooling you can prepare the ganache (technique explained below), and once the shells are ready fill them with the ganache. Making sure you don’t overfill, leaving about 1mm space for the closing layer of chocolate.
After the ganache has set in the mold you can close the bonbons. For this last step you need tempered chocolate again.
Pour it on the mold, make sure that the chocolate properly covers the bonbons. When the chocolate starts to set use a kitchen knife to remove excess chocolate.
Before the chocolate is set, cover the mold with transfer sheet (printed side down), making sure there are no air bubbles trapped under the sheet. Leave the chocolate to set at room temperature. To speed up the process, you may put it in the refrigerator for 10 minutes, but in that case the crystallization may be too fast and visible so I suggest to wait patiently.
When the chocolate has set properly you can carefully remove the sheet from the surface of the bonbons. The pattern will be transferred from the foil to the bottom of the bonbons.

Making ganache for bonbons

Follow the three-thirds rule to make a chocolate emulsion.
To make an emulsion

The ganache is the mixture of two liquids that do not combine naturally: chocolate and cream, milk or fruit juice. This is a type of emulsion.

To start to make ganache we need bain-marie, a flexible spatula and an electric blender. The best technique to reach a perfect texture is the three thirds rule. It means following steps:

Melt the chocolate using a bain-marie over a hot water bath. Bring the liquid (cream, milk, juice, coffee) to boil in a saucepan.

Pour one-third of the liquid over the melted chocolate and using a spatula mix the liquid into it. Try drawing small circles in the center of the mixture to create a shiny, elastic texture, it is called the kernel.

Incorporate the next one-third of liquid and mix in the same way.

Pour in the last third and still mixing with the circulating movement.

Finally, use an immersion blender to get a perfect, soft, creamy ganache.

This is one of the most important techniques you want to learn to create successful chocolate filling for desserts.


When you make ganache for filling bonbons, you need to modify the basic recipe and add 1 tablespoon honey into the boiling cream before adding it to the chocolate. 
As soon as the ganache cooled down to a temperature of abut 35°C-40°C, add the diced butter and use the blender only after this step.
Allow the temperature to cool down to 27°C, spoon it into piping bag and pipe it out into the chilled, chocolate lined molds.
Leave to set for 12 hours and close the mold with tempered chocolate and decorate using the transfer sheet. Chill the bonbons for at least 2 hours before remove them from the mold.

Profiterole élesben (2.rész)

Ha igazán őszinté akarnék írni a profiterole készítés terén szerzett tapasztalataimat illetően, azt kéne mondanom, hogy egy tökéletes piskóta felmutatása nagyobb kihívás a konyhámban, mint ezek a kis gömböcskék. 
Az egész ott kezdődött, valamikor régen, hogy nekiláttunk képviselőfánkot készíteni. Nem tisztem értékelni az eredményt, legyen annyi elég, hogy sokáig nem éreztem külösebb késztetést a reprodukálást illetően. Aztán jött a nemes felkérés, hogy hát ugye ez a torta milyen jó is lenne… Szerencsére ekkora már birtokomban volt a méltán szeretett és nagyrabecsült csokoládéskönyv, ami új értelmet adott a Choux pastry vagy  pâte à choux elkészítésének. Persze ha nem szeretnék különösen kérkedni, hívhatnám csupán főzött tésztának is, de amíg még emlékszem ezekre a flancos szavakra, nem tartom meg magamnak.
Tehát az első próbálozást már leközöltem. Az olyan sikeresnek találtatott, hogy nem is készítettem tovabbi probaverziókat, magabiztosnak éreztem magam. 
És, sikerült,újra!
A krém most tökéletes lett, a recept érdeme az egész. Az összeállítás egészen csinos lett, persze lenne hova fejlődni. 
Tésztához
75ml víz, 75ml tej, 3g só, 3g cukor, 60g vaj, 90g liszt, 3 tojás
Tészta elkészítése:
A sütőt 250°C-ra előmelegítem.
A vizet, tejet, sót, cukrot és a vajat egy lábasban lassú tűzön elkezdem melegíteni. Amikor elkezd forrni, hozzászitálom a lisztet és határozott, gyors mozdulatokkal  elkeverem benne. Ebben az állapotában egy csúnyán elrontott rántáshoz hasonlít, ami egy nagy csomóba állt össze. Ekkor leveszem a tűzről és egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ha mindent jól csináltunk, selymes fényű, nehezen folyó massza ül a lábasunkban.
Sütőpapírral borított sütőlapra kicsit halmokat (12g) készítünk egy nyomózsák segítségével. Egy tojás sárgájával megkenjük a fánkokat.
A sütőlapot behelyezzük a sütőbe és rögtön el is zárjuk. Amint a tésztácskák elkedtek barnulni visszavesszük a hőmérsékletet 180°C-ra és így további 10percen keresztül szárítjuk a fánkokat.
Ha tortát készítünk, gondolnunk kell az alapra is. Ehhez 22cm átmérőjű kört rajzolunk a sütőpapírra, majd a kört feltöltjük nyers tésztával. A sütés semmiben nem különbözik a fent leírtaktól.

Krém:

80 g csokoládé, 50ml tejszín, 100ml tej, 30g cukor, 1 evk. kukorica keményítő, 2 tojás sárgája
(a tortaalap megkenéséhez és a torta összeállításához: 200ml tejszín)
A csokoládét gőz fölött megolvasztjuk.
A tejet és a tejszínt egy lábasban felforraljuk, miközben a tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel habosra keverjük. A felfort folyadék 1/3-át hozzákeverjük a tojássárgás alaphoz, majd a többit is hozzáöntjük és alaposan elkeverjük. A krém mehet vissza a lábasba, most kezdjük sűríteni, egészen alacsony hőmérsékleten.
Az elkészült krém 1/3-át gyors mozdulatokkal csokoládéhoz keverjük. Ha a massza összeállt, jöhet a következő 1/3, illetve az utolsó adag.
Töltés:
A profiterole-ok alján egy éles késsel apró lyukat vágunk. Ezen keresztül  töltjük meg őket krémmel egy nyomozsák segítségével.

Profiterole (első rész)

Az idei születésnapi torta több előkészületet igényel, mint a tavalyi. Az Eszterházy piedesztálra emelten mutatkozik az gondolataimban, utolérhetetlenül finom, szofisztikált és elegáns torta. Technikai kihívásról nincs szó, a lapok könnyedek, jól kezelhetők, öröm velük a munka. Persze ott van a nagy mumus, rémálom a fehér ragacsos cukormáz elkészítése és felhelyezése. De egy kevés gyakorlással hamar győzedelmeskedtem felette.
Most pedig itt a profiterole torta, amiről egyenlőre még elképzeléseim sincsenek. Nekiláttam a hagyományos profiterole-ok gyártásának, remélve, hogy a múzsa homlokon csókol gyakorlás közben és hamarosan kirajzolódni látszik a torta képe.

Tartlets

Önző és kicsinyes álmaim egyike volt, hogy egyszer legyenek tartlet formáim. Vezeklésképp az első alkalommal rögtön három féle tortácska került az asztalra és bízom benne, hogy nem csak magamnak szereztem vele örömöt.

Itt kell megjegyeznem, hogy a felhasznált gyümölcsök közül csupán a szamóca származott Angliából. A szeder guatemalai, az áfonya chilei míg a füge spanyol volt. Meglehetősen rémisztően hat még akkor is, ha csak különleges alkalmakkor használok ilyen és ehhez hasonló alapanyagokat. Éppen ma került szóba az idény zöldség-gyümölcs használat és be kell látnom, nincs nap, hogy ne buknánk el ezen a vizsgán. 
Eddig a percig nem is tudatosult bennem, hogy Angliában mindig ugyanazok a gyümölcsök és zöldségek vannak a polcokon. Ami azzal a szomorú ténnyel párosul, hogy a gyümölcsök beltartalmi értéke az évszakoktól független. A lehető legtragikusabb értelemben kell elképzelni. Kivételt képez néhány bogyós, az alma, a körte és a rebarbara, tekintve, hogy ezek  itt is megteremnek.  Vagyis, hogyha csak a hazai gyümölcsöket használnám a konyhában, sok receptet gondolkodás nélkül törölhetnék a receptgyűjteményemből. A lédús, édes, bizsergető friss gyümölcsöket pedig még csak hírből sem ismerhetjük. Kajszi, őszi, európai szílva, cseresznye, meggy, dinnye…
Ha zöldségekről van szó, kicsit naposabb a kép, minden olyan növény, aminek módosult avagy módosulatlan föld alatti szervét fogyasztjuk, kiválló minőségben kerül a kihéhezett fogyasztók elé.
Lelki gyötrődés ide vagy oda, elkészültek a sütik.

A tésztához (15db tartlet):

  1. 3 evőkanál mandula dara
  2. 120g vaj
  3. 60g porcukor
  4. 1 tojás
  5. 60g és 180g 

A puha vajat alaposan összekeverjük a mandulával, cukorral, felvert tojással és 60g liszttel. A krémes masszához keverjük a maradék lisztet és fóliába tekerve a hűtőben pihentetjük. Legalább 1órát adjunk neki. Ha van elég hely a hűtőnkben, érdemes a formában előkészített tésztát további 30percig pihentetni. Tapasztalataim szerint ezt azért érdemes megtenni, mert így elkerülhető, hogy a tészta leolvadjon a forma széléről sütés közben. Akkor sem kell megrémülni, ha erre nincs lehetőségünk, ez csak esztétikai kérdés.
150-160°C-ra előmelegített sütőben 20percig vakon elősütjük a tésztát és legfeljebb 5 percig fólia és sütőbab nélkül hagyjuk tovább sülni.

Mandulás-fügés tartlet (4db)
  • 1/3 cup tejszín
  • 1/8  és 1/3 cup cukor
  • 1,5 nagy tojás felverve
  • 1/2 evőkanál liszt
  • 1/2 teáskanál vanília kivonat
  • 1 cup darált mandula
  • 1/4 cup puha vaj
  • 5 szem füge

  1. A tejszínt egy lábasban elkezdjük melegíteni. Közben a cukrot habosra keverjük egy egész tojással majd beleforgatjuk a lisztet. 
  2. Még mielőtt forrni kezdene a tejszín, lassan a krémhez csorgatjuk és simára keverjük. 
  3. Majd az egészet visszaöntjük a lábasba és folyamatos kevergetés mellett besűrítjük az alapkrémet.
  4. A puha vajat habosra keverjük a cukorral, majd a maradék tojással, vanílialkivonattal és végül mehet bele a mandula is. 
  5. Ehhez a masszához keverjük az előzőleg elkészített alapkrémet.

Összeállítás:
A tésztát beleigazítjuk a formákba és rákanalazzuk a mandulás tölteléket. 
A fügéket megmossuk, megtörölgetjük és a negyedekre vágott gyümölcsöket héjukkal lefelé belenyomkodjuk a krémbe.
180°C-on 20 perc alatt elkészül.



Csokis tartlet (4db)
  • 100g csokoládé
  • 80ml tejszín
  • fél evőkanál méz
  • 1 evőkanál vaj

  1. A darabokra tört csokoládét gőz felett megolvasztjuk. Közben a tejszínt egy lábasban felforraljuk. 
  2. Az olvadt csokoládéhoz keverjük a tejszín 1/3-át és nagy mozdulatokkal sűrűn folyó krémet állítunk elő. Majd a következő 1/3 tejszín, újra keverés, maradék tejszín és keverés.
  3. Amikor a ganache elérte a 95°C-ot, hozzákeverjük a kis darabokra vágott vajat.

Összeállítás:
A tésztát elősütjük és hagyjuk kihűlni.
Megkenjük olvasztott csokoládéval, amit hagyunk megszilárdulni.
Ezek után jöhet bele a csokoládés töltelék.



Gyümölcsös tartlet (4db)
  • 2 tojás sárgája
  • 2 evőkanál liszt
  • 2 evőkanál cukor
  • vaníliakivonat
  • 250ml tej és tejszín keveréke
  • bogyós gyümölcsök
  1. A vaínliakrémhez a mandulás tölteléknél leírt módon elkészítjük az alapkrémet, ebben az esetben a fenti arányokkal dolgozunk.
  2. A krémet 10-12 órán keresztül a hűtőben pihentetjük.
Összeállítás:
Az előre kisütött tésztát megkenjük olvasztott csokoládéval, majd betöltjük a kihűlt krémmel. Tetejére jöhetnek az bogyósok.


Diós csokoládétorta

A Guardian Dan Lepardja nemes egyszerűséggel diós süteményként emlegeti ezt a hihetetlenül tömény, minden egyes szeletével súlyos lelkiismeretfúrdalást keltő csokoládés desszertet. Gondolkodtam, de ötletem sincs, hogy mi az a könnyű fogás, ami után az ember tiszta szívvel meg merne enni ebből egy emberes szeletet. Igaz, ha nem tudja, hogy mi van benne, akkor más a helyzet. 
Tudom, ez nem egy jól sikerült ajánlás, de félreértés ne essék, én imádtam. Nagyon hasonlít egy jól sikerült brownie-hoz, de a mascarpone miatt inkább egy sajttortára emlékeztet. 
Elkezdtem nyugtatni magam. Rengeteg fekete csokoládé van benne, ami ugye egészséges. Kicsit elbizonytalanodtam, amikor végigolvastam mi mindenre jó a csokoládé. Gyógynövénytan előadásaim jutottak eszembe: olyan nincs, hogy valami mindenre csodaszer, azzal valami baj van. És láss csodát egy előadás alkalmával előkerült a kamilla. Na, az tényleg mindenre használható, egy szabályt erősítő kivétel. Ezek szerint kakaó téren is van remény.
 Csupa jó hír, egyik jobb mint a másik. Egy német vizsgálat, közel 20000 vizsgált személy eredményeit  feldolgozva azt találta, hogy naponta átlagosan 7.5g csokoládé fogyasztása 39%-al csökkentette a szívinfarktus kockázatát annak a kontroll csoportnak az eredményeivel szemben, akik csupan 1,7g-ot vagy annál kevesebbet ettek belőle. 
(Ebben a sütiben van 200g feketecsoki, számoljunk 18 szelettel, ami azt jelenti, hogy körülbelül 11g csokoládé jut minden szeletre és a kakaóporral még nem is számoltunk.)
Az amerikai  Primary Health Care Research Evaluation & Development program szakemberei szerint egy kis darab csokoladé jótékony hatása felér 30 percnyi mozgással. Ezt persze nem értem pontosan, vagyis lehet, hogy értem, de ezt nagyon veszélyes szélesebb körben hírdetni, félő, hogy félreértik.



 Szintén a magas kakaó tartalmú csokoládék jótékony hatását bizonyították a spanyol  Élemiszer és Táplálkozástudományi Intézet (Technology Institute of Food and Nutrition) munkatársai. A patkányokon és egereken végzett kísérletek szerint a csokoládéban lévő polifenolok megakadályozzák, hogy az ismerten bélrákot okozó anyagok valóban tumoros elváltozásokat eredményezzenek a bélrendszer érintett szakaszán.
Minden vizsgálat hangsúlyozza, hogy legyünk mértéktartóak és kitartóak!


200g feketecsoki
100g fehércsoki
200g dió
100g cukor
4 tojás
25g kakaópor
250g mascarpone

  • A sütőt 140°C-ra előmelegítem, egy kapcsos tortaformát sütőpapírral kibélelek.
  • A csokoládékat vívgőz felett felolvasztom majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
  • A diót robotgéppel ledarálom, hozzáadom a cukrot és a kakaóport.
  • A mascarponét a tojásokkal habosra keverem, hozzáadom a diós keveréket és végül az olvasztott csokoládét.
  • Egy órán át sütöm.



Forrás:
Édesem

Brownies

Hagyományt teremtettünk és most ápolom azt.

Hozzávalók:

  • 200g csokoládé (legalább 70%-os)
  • 300g muscovado cukor
  • 250g vaj, kockákra vágva
  • 4 tojás, felverve
  • 200g liszt
  • 1/4 teáskanál sütőpor
  • 35g kakópor
  • 85g mincemeat
  • 1 teáskanál fűszerkeverék
  • 100g dió, apróra vágva

  1. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük és előkészítünk egy 22cm-es tepsit.
  2. A csokoládét, a vajat és a cukrot egy lábasba tesszük és alacsony hőmérsékleten addig melegítjük, amíg minden hozzávaló elolvad és egynemű krémet kapunk. Hagyjuk kihűlni. 
  3. Ha kihűlt a csokoládés keverék a felvert tojásokat hozzákeverjük. 
  4. A maradék hozzávalókat is hozzákeverjük és alaposan eldolgozzuk.
  5. Tegyük a kész tésztát az előkészített edénybe és süssük 25percig. A közepe maradjon ragadós.
  6. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni.

A recept szerint 2-3 napig eltartható egy jól záródó sütisdobozban. Nem próbáltam.