Category: gyümölcs

Narancsos eper

Leave a comment
Ki nem mondott szabály, soha, semmilyen körülmények között nem készítünk zselés desszertet. Gyerekeknek való, kocsonyás, bizar állagú és ráadásul az angolok szeretik. Tehát, nemet mondunk a zselére. Tartottam is magam ehhez éveken keresztül, most mégis kivételt tettem, mert egyszer eljön a pont, amikor meg kell ismernünk az ellenségeinket. Végülis, szerettük.

Az összeállítást BűvösSzakács narancsos eperdesszertje ihlette, ebben említés sincs a zselatinról. Viszont az eper-szamóca kérdés körül kialalkult paraázs vitáról annál több szó esik. Mivel több szempontból is érintettnek érzem magam a témában, nem hagyhatom szónélkük a kérdést. Botanikailag és termesztői szempontból is érzem és áterzem az érveket, de úgy gondolom, makacs dolog lenne ragaszkodni egy elnevezéshez. Örüljünk, hogy gazdag a magyar nyelv és kedvünkre színezhetjük a mondandónkat. Persze, csöndben megjegyzem, hogy egy szakembernek nem illik epret kiálltani a földeken és a szakirodalomban sem helytálló ez a viselkedés. Aztán otthon már azt esznek, amit akarnak, epret és szamócát vegyesen.
 2 adag
  • 500g eper
  • 50g csokoládé
  • 2 narancs
  • 2 citrom
  • 4 evőkanál víz
  • 100ml fehérbor
  • 1 evőkanál cukor
  • 1 evőkanál zselatin
  • tejszínhab

Az narancsot és a citromot alaposan megmossuk és héját apró kockákra vágjuk. A cukorral, borral és a vízzel elkezdjük melegíteni, lassú tűzön főzzük, amíg kicsit besűrűsödik. Ez kicsit sokáig tart, de ne forraljuk fel.

Közben az eprek közül kiválasztunk 6 szép szemet, a többit felszeleteljük, vagy negyedeljük és előre behűtött poharakba szedjük őket, hűtőbe tesszük.
A zselatint nagyon kevés vízben feloldjuk és rászűrjük a forró citrislevet. Alaposan, csomómentesen elkeverjük és ráöntjük a gyümölcsökre. Vissza kerül a hűtőbe. 
A csokit felolvasztjuk és belemártjuk a szamócákat. Sütőpapírra tesszük őket és hagyjuk megkötni a csokibevonatot.
Amikor megszilárdult a zselé, felverjük a tejszínt, ráhalmozzuk a desszertre és csokis eperrel kínáljuk.

Vaníliakrémes rebarbara torta

Leave a comment
Angliában a rebarbara decembertől szeptemberig idény “gyümölcsként” van nyílvántartva. Az év utolsó hónapjától márciusig üvegházi termesztésből származó növények kerülnek a piacra, míg a fentmaradó időszakot a szabadföldi rebarbara fedi le. Olcsó, változatosan elkészíthető, jól harmonizál az eperrel és az almával, sőt gyömbérrel is kellemes párost alkotnak.



Ha jól bánunk vele, egészen sokoldalúan elkészíthetjük. Kerülhet pitébe, tartba, bögréssütibe és lekvárt is főzhetünk belőle. Levele jelentős mennyiségű, nagy mennyiségben fogyasztva mérgező, oxálsavat tartalmaz, így lehetőleg kerüljük annak fogyasztását. 
A következő recept eredeti változata “rhubarb and custard” név alatt található meg sok helyen. Custard alatt a főzős pudingot értik a receptek, ami lényegében kukoricakeményítő, cukor, mesterséges ételszínezék és aroma keveréke. E helyett én elkészítettem a jól bevált tojásos, vaníliás krémemet és azt tettem a süteménybe. Semmivel sem bonyolultabb, mint a zacskós változat.
A torta nem a szépségével és szofisztikáltságával nyűgözött le, egyszerűen csak finom, gyors és rebarbarás.

Tészta
  • 200g vaj
  • 100g barnacukor
  • 2 tojás
  • 2 tojásfehérje
  • 1tk sütőpor
  • 40g kukoricakeményítő
  • 185g liszt
  • vaníliaeszencia

Krém
  • 3 evk kukoricakeményítő
  • 2 evk cukor
  • 3 tajássárgája
  • 300ml tej

200g megtisztítótt és felkockázott rebarbara

Előmelegítjük a sütőt 180°C-ra, egy kapcsos tortaforma alját kibélelünk sütőpapírral az oldalát pedig kivajazzuk.
A krémhez a tejet felmelegítjük a vaníliával, miközben a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral és hozzáadjuk a kukoricakeményítőt. A meleg tejet folyamatos kevergetés mellett hozzácsúrgatjuk és az egész keveréket visszaöntjük a lábasba. Lassú tűzön főzve besűrítjük.
A tésztához a tojásfehérjét kemény habbá verjük 2 evőkanál cukorral. A puha vajat habosra keverjük a maradék cukorral, hozzáadjuk a tojásokat, a vanílieszenciát, majd a sütőporral elkevert lisztet. Alaposan kikeverjük és lazán hozzáforgatjuk a fehérjét. (meglehetősen sűrű masszát kapunk)
A totraforma aljába kanalazzuk a tészta felét, majd rásimítjuk a krémet, aminek a tetejére öntjük a maradék tésztát. Mivel a tészta sűrű, kicsit nehéz lesz a felső réteggel dolgozni, ne aggódjunk, ha összekeveredik a két réteg.
A rebarbarákat kicsit belenyomkodjuk a tésztába és berakjuk a söteményt a sütőbe.
Körülbelül 1órát sütjük.


Much ado about nothing?

Leave a comment

As I have plenty of time I wanted to try a special recipe, something new, possible a technical challenge. I opened my chocolate book out and was looking for the right recipe. I was sure I found it, but honesty, I think the result looks like a simple, good quality chocolate sponge. Maybe it is a little bit moister and heavier. Anyway, if you want to make nice sponge takes twice as much time as it normally does, this recipe highly recommended.

Ingredients for 12 slices:

Cake:
40g butter
60g flour
4g baking powder
2 eggs
60 g granulated sugar
70 g chocolate (70%)
60 ml whipping cream
2 egg white
2 handful of berries

Almond streusel:
30 g brown sugar
30 g ground almond
5 g cocoa powder
40 g flour
30 g butter

Combine the sugar, almond, cocoa powder, flour in a mixing bowl. Cut the butter into small dice and mix it in using your hand. You should get crumbly texture. Chill for at least 30 minutes.
Heat the butter in a saucepan until it is just melted. Mix the flour with the baking powder.
Whisk the eggs with the sugar until thick and pale. Add the almond and the other dry ingredients. Stir them in until just mixed.
Melt the chocolate in a bain-marie.
Heat the whipping cream and combine it with the chocolate.
Add the ganache to the dough and stir in the melted butter.
Whisk the egg white and fold it in carefully.

Preheat the oven  to 150°C.
Line the tin with parchment paper. Pour the butter into the bottom of the pan, scatter the fruit on the top of the cake, then sprinkle the streusel over it.
Bake for about 1 hour.

Áfonyás muffinok

Leave a comment
Az angol nyár tiszteletére készült el életem második muffinja. Nem hinném, hogy alulértékelem őket, pontosan olyan értékesek mint bármely más édesség a gasztronómia széles skáláján. Azonban, valamiért nekem meglehetősen ritkán jut eszembe muffinokat sütni. 

Az első próbálkozásra nem is pontosan emlékszem, ez utóbbi viszont elég jól sikerült. Ez nem jelenti azt, hogy a sütőből kivéve, első gondolatom nem az volt, hogy kidobom az egészet a kukába. Meg is magyarázom, miért. Összesen 20dkg friss áfonyát használtam, 25dkg liszt mellé, ami gyümölcsimádatom ellenére is, igen szép mennyiségnek tűnik. A frissen sült állapotában a lekvár állagúra sűlt áfonya különösen megosztó eredményt produkál.
Két dolog nyugtatott. Egy, tisztában voltam a közönség elvárásaival. Kettő, egy éjszakát várt, mielőtt az asztalra került. És láss csodát, másnapra ehető állapotúra pihente magát.

20 dkg sima liszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
1 tsk. sütőpor
csipet só
2 tojás
20 dkg barna cukor
25 dkg joghurt
7 dkg puha vaj
2 tk vaníliakivonat
20 dkg áfonya
7 dkg  fehércsoki 

  • Előmelegítjük a sütőt 180°C-ra.
  • A cukrot kikeverjuk a vajjal, hozzáadjuk a tojásokat, a joghurtot es a vaníliakivonatot. A száraz hozzávalókat egy külön tálba összekeverjük majd laza modulatokkal, ügyelve, hogy ne dolgozzuk túl a tésztát, hozzáadjuk a tojásos masszához. Végül jöhet az áfonya és a csokoládé.
  • 25 perc alatt elkészülnek.

Barackos amaretti torta

Leave a comment

Lezárás, újrakezdés, folytatás. Szokás mondani, hogy az ember a nagy változások idején kezd igazán ragaszkodni a megszokotthoz. Ez nálam ma nem működött, régóta nem tapasztalt módon semmire nem vágytam jobban, mint valami új kipróbálására.

Hozzávalók: 1kg kimagozott, megtisztított barack, 90g cukor, 4tojás, 2 evk. daráltmandula, 200g amaretti keksz összetörve, 25g kakaópor

  • 180°C-ra előmelegítem a sütőt és egy tortaformát alaposan kivajazok, kilisztezek.
  • A barackokat a cukorral együtt egy lábasba teszem és 10 percig, lassú tűzön összemelegítem. Ha kész, villával összetöröm a gyümölcsöket. 
  • Közben a tojásokat az összetört amarettivel, mandulával habosra keverem, hozzáadom a kakaóport és végül a barackpürét. 
  • Mehet a sütőbe 30percre. 
  • Porcukorral megszórva, langyosan tálalom. Jól kiegészíti egy kevés tejszínhab, de egy gondosan megválasztott fagylalt is finom társa lehet.
Gyors desszert, de érdemes figyelmet szentelni a hozzávalókra. Semmi technika nincs benne, nem kell három napig becézgetni, simogatni, ez tény. De egy rossz minőségi barack azonnal végez vele. Szerencsésebb országokban ez azt jelenti, hogy az ember figyeli a piacon a fajtákat és hosszabb-rövidebb piackutatás után eldönti, hogy melyik a legfinomabb idén. Angliában van az érett és az érettlen barack. Én igyekszem az utóbbit választani.

Tartlets

Leave a comment
Önző és kicsinyes álmaim egyike volt, hogy egyszer legyenek tartlet formáim. Vezeklésképp az első alkalommal rögtön három féle tortácska került az asztalra és bízom benne, hogy nem csak magamnak szereztem vele örömöt.

Itt kell megjegyeznem, hogy a felhasznált gyümölcsök közül csupán a szamóca származott Angliából. A szeder guatemalai, az áfonya chilei míg a füge spanyol volt. Meglehetősen rémisztően hat még akkor is, ha csak különleges alkalmakkor használok ilyen és ehhez hasonló alapanyagokat. Éppen ma került szóba az idény zöldség-gyümölcs használat és be kell látnom, nincs nap, hogy ne buknánk el ezen a vizsgán. 
Eddig a percig nem is tudatosult bennem, hogy Angliában mindig ugyanazok a gyümölcsök és zöldségek vannak a polcokon. Ami azzal a szomorú ténnyel párosul, hogy a gyümölcsök beltartalmi értéke az évszakoktól független. A lehető legtragikusabb értelemben kell elképzelni. Kivételt képez néhány bogyós, az alma, a körte és a rebarbara, tekintve, hogy ezek  itt is megteremnek.  Vagyis, hogyha csak a hazai gyümölcsöket használnám a konyhában, sok receptet gondolkodás nélkül törölhetnék a receptgyűjteményemből. A lédús, édes, bizsergető friss gyümölcsöket pedig még csak hírből sem ismerhetjük. Kajszi, őszi, európai szílva, cseresznye, meggy, dinnye…
Ha zöldségekről van szó, kicsit naposabb a kép, minden olyan növény, aminek módosult avagy módosulatlan föld alatti szervét fogyasztjuk, kiválló minőségben kerül a kihéhezett fogyasztók elé.
Lelki gyötrődés ide vagy oda, elkészültek a sütik.

A tésztához (15db tartlet):

  1. 3 evőkanál mandula dara
  2. 120g vaj
  3. 60g porcukor
  4. 1 tojás
  5. 60g és 180g 

A puha vajat alaposan összekeverjük a mandulával, cukorral, felvert tojással és 60g liszttel. A krémes masszához keverjük a maradék lisztet és fóliába tekerve a hűtőben pihentetjük. Legalább 1órát adjunk neki. Ha van elég hely a hűtőnkben, érdemes a formában előkészített tésztát további 30percig pihentetni. Tapasztalataim szerint ezt azért érdemes megtenni, mert így elkerülhető, hogy a tészta leolvadjon a forma széléről sütés közben. Akkor sem kell megrémülni, ha erre nincs lehetőségünk, ez csak esztétikai kérdés.
150-160°C-ra előmelegített sütőben 20percig vakon elősütjük a tésztát és legfeljebb 5 percig fólia és sütőbab nélkül hagyjuk tovább sülni.

Mandulás-fügés tartlet (4db)
  • 1/3 cup tejszín
  • 1/8  és 1/3 cup cukor
  • 1,5 nagy tojás felverve
  • 1/2 evőkanál liszt
  • 1/2 teáskanál vanília kivonat
  • 1 cup darált mandula
  • 1/4 cup puha vaj
  • 5 szem füge

  1. A tejszínt egy lábasban elkezdjük melegíteni. Közben a cukrot habosra keverjük egy egész tojással majd beleforgatjuk a lisztet. 
  2. Még mielőtt forrni kezdene a tejszín, lassan a krémhez csorgatjuk és simára keverjük. 
  3. Majd az egészet visszaöntjük a lábasba és folyamatos kevergetés mellett besűrítjük az alapkrémet.
  4. A puha vajat habosra keverjük a cukorral, majd a maradék tojással, vanílialkivonattal és végül mehet bele a mandula is. 
  5. Ehhez a masszához keverjük az előzőleg elkészített alapkrémet.

Összeállítás:
A tésztát beleigazítjuk a formákba és rákanalazzuk a mandulás tölteléket. 
A fügéket megmossuk, megtörölgetjük és a negyedekre vágott gyümölcsöket héjukkal lefelé belenyomkodjuk a krémbe.
180°C-on 20 perc alatt elkészül.



Csokis tartlet (4db)
  • 100g csokoládé
  • 80ml tejszín
  • fél evőkanál méz
  • 1 evőkanál vaj

  1. A darabokra tört csokoládét gőz felett megolvasztjuk. Közben a tejszínt egy lábasban felforraljuk. 
  2. Az olvadt csokoládéhoz keverjük a tejszín 1/3-át és nagy mozdulatokkal sűrűn folyó krémet állítunk elő. Majd a következő 1/3 tejszín, újra keverés, maradék tejszín és keverés.
  3. Amikor a ganache elérte a 95°C-ot, hozzákeverjük a kis darabokra vágott vajat.

Összeállítás:
A tésztát elősütjük és hagyjuk kihűlni.
Megkenjük olvasztott csokoládéval, amit hagyunk megszilárdulni.
Ezek után jöhet bele a csokoládés töltelék.



Gyümölcsös tartlet (4db)
  • 2 tojás sárgája
  • 2 evőkanál liszt
  • 2 evőkanál cukor
  • vaníliakivonat
  • 250ml tej és tejszín keveréke
  • bogyós gyümölcsök
  1. A vaínliakrémhez a mandulás tölteléknél leírt módon elkészítjük az alapkrémet, ebben az esetben a fenti arányokkal dolgozunk.
  2. A krémet 10-12 órán keresztül a hűtőben pihentetjük.
Összeállítás:
Az előre kisütött tésztát megkenjük olvasztott csokoládéval, majd betöltjük a kihűlt krémmel. Tetejére jöhetnek az bogyósok.


Rhubarb sufflé

Leave a comment

This recipe is a huge surprise. I like the taste of rhubarb and I think this vegetable is one of the best things in the English kitchen. The leaves contain oxalic acid such as wood-sorrel or spinach. Large quantities of oxalate cause poisoning, but don’t worry about that. 25 grams of pure oxalic acid required to cause death (according to Material Safety Data Sheet) and rhubarb leaves contain probably around 0.5% oxalic acid, so you would need to eat quite a large serving of leaves, like 5 kg (11 lbs), to get that dose. One serving of rhubarb sufflé contains 0.24g oxalic acid.
It is an absolutely amazing dessert, anyway.

   Ingredients, Serve 2 large or 3 small

  • 100g rhubarb, cut into thin batons
  • 30g icing sugar
  • 10g brown sugar
  • 2 egg white
  • Unsalted butter for greasing
  • Sprinkle the icing sugar over the rhubarb and leave to soften for 1hour.
  • Preheat the oven to 160C.
  • Grease an ovenproof 2 ramekin with butter and sprinkle with brown sugar
  • Put 2 tablespoon water in a small saucepan and bring to the boil, than add the rhubarb and cook for 5minutes. 
  • Stiffly whisk the egg whites in a bowl and pour the rhubarb mixture on to the egg whites and whisk with an electric mixer.
  • Spoon the mixture into the prepared dishes and bake for 25 minutes.
  • Serve immediately.
     From the bible of Italian cooking, Silver spoon.

Redcurrant pie

Leave a comment

This dessert is dedicated to the memory of Fridays evenings.

Ingredients for dough:

  • 300 g flour
  • 240 g unsalted butter, cut into small pieces
  • salt
  • 1 dl iced water

and for filling:

  • 8 cups redcurrant, blueberry
  • 37 g cornflour
  • 80 g brown sugar
  • 2 tablespoons butter, cut into small pieces
  • 1 tablespoon lemon juice

at the top:

  • 1 egg yolk and 2 tablespoons doublecream to brush

for 11 inches tart pan

  • To make the dough combine the butter and the flour in a mixing bowl and add iced water untill the dough holds together without being wet. Wrap in plastic and refigerate for at least 1 hour.
  • After that devide the dough in half and roll them out. Fit one of them into the pan, transfer the other one onto a baking sheet and chill them for at least 30 minutes.
  • Place berries in a large bowl and crush half cup of them with your hands.
  • Add sugar, cornflour, butter, lemon juice and stir to combine. Spoon the stuff into the pie shell.
  • Place the remaining dough over the berries.
  • Press both layers of dough along the edge of the pan.
  • Cut some vents in top of the pie to allow steam to escape and brush the surface with the mixture of the egg yolk and double cream.
  • Prehaet oven to 200°C and refigerate the pie for at least 30 minutes.
  • Place pie into the oven and bake it for 20 minutes. Reduce oven temp. to 180°C and  continue to bake untill crust is deep golden brown, about 40-45 minutes.
  • Cool it completely.