Petit fours


Soha, senki ne mondja nekem, hogy a franiciák nemzeti képe némileg eltórzult és az anyaországhoz, veleszületett kultúrális értékekhez való kötődésük betegesen szoros lenne. Ez csak csalóka tükröződése a sztereotíp megközelítsének. Ők igenis elfogadók más nemzetek iránt, feltéve, hogy a szóban forgó oldal is megfelelően nyitott személyiséggel közelíti meg a kérdést. Vegyük Agatha Christitet, angol és ők mégis szeretik, zseniálisnak tartják. Megalkotta Hercule Poirot, az egyik legzseniálisabb francia elmét, aki a nemzet éleslátását hivatott szolgálni és hírdetni. Azt hiszem, ez is egyfajta nyitás a belgák felé, elfeledve minden viharos történelmi előzményt, örökbefogadják, magukénak érzik ezt a helyes kis figurát. Minden további nélkül működik ez, egyszerűen kicsit át kell formálni a kategóriákat és a hőn szeretett nyomozónkat innentől tekintsük franciának. Őszintén, én próbálkoztam két fronton is megdönteni ezt a nézetet, de álláspontjuk nem változott, hozzáteszem az enyém sem.  Ennyit a kultúr sokkról.

cardamomtart

tarts

Gasztrosokk, az is volt. Helyesbítek, rádöbbentem, hogy a kreativitás milyen gyorsan lábat vett a termékeny talajon és mindössze féltucat ember, kicsi helyen, rövid idő alatt miket képes nem csak kitalálni, de prezentálható formába megvalósítani. Világossá teszem, új kínálattal kíván megjeleni a cukrászda az elkövetkező hónapokban. A bővítés első lépése a komoly megrendelők felé való bemutatkozás. Ez jelen esetben több, mint tíz új terméket jelentett, köztük egy petit four kínálatot. Csak a kedvenceim, fényképek híján gazdag képzelőerűre építve.

Óriás kókuszos, limeos, mangós makarón: A töltelék egy kókusszal, lime-mal ízesített mousse volt. Szélére pedig mangó golyókat és mangó-fehércsoki ganache-t helyeztek.

Három csokis choux pastry torony: Alul choux pastry fánk feketecsoki ganache-al megtöltve, rajta temperált csokikarika, azon tejcsoki ganache tejcsoki karikaval fedve, vegül fehércsoki ganache temperált fehércsokival befejezve a művet.drawing

Gesztenyés, sárgabarackos szelet: négyréteg mogyorós vajas piskóta, gesztenye mousse és egy réteg vékony sárgabarack zselé a közepén.

Készült egy sima tiramisu is, ami csak úgy egyszerűen jó volt, nem is az íz a lényeg. A külseje “bársonyos” csokiréteggel volt bevonva. A velvety díszítés lényege, hogy alaposan lehűtött desszertek felszínét magas nyomással, finoman szóró eljárassal, folyékony csokoládéval borítják be. Ez egy lehelletnyi vékony, ropogós réteget hoz létre és megóvja a süteményt a kiszáradástól. Erre tökéletesen alkalmas a korábban már említett csodamasina nagyüzemi előállításnál, otthonra pedig igen drágán be lehet szerezni egy flakonos megoldást.

Az epres petit four, amit pénteken kellett elkészítenem, annyira magával ragadott, hogy itthon is neki kellett állnom valami hasonlónak. Készítettem egy csokoládés-kardamomos és egy vaníliás-citromos-gyümölcsös változatot.

Ezekhez az apró kis falatokhoz nagyon kis mennyiségekre van szükség, legjobb, ha maradékokból dolgozunk egy nagyobb sütés után. Nekem ehhez szinte mindenem volt itthon a hűtőben.

mandulás tészta ezzel is tökéletesen működött.

Szükségünk van még főzött krémre, csokoládé ganache-ra, kevés lekvárra, olvasztott csokira és gyümölcsökre.

Főzött krém(pastry cream, crème pãtissière)

  •  2 vanília
  • 450ml tej
  • 50ml tejszín
  • 3 tojássárgája
  • 25g keményítő
  • 15g liszt
  • 100g cukor
  • 1citrom reszelt héja

A tejet és a tejszínt összekeverjük, felforraljuk a félbevágott vanília rudakkal és a kikapargatott magokat. Legalább fél órára félretesszük pihenni. Amikor a vanília már jól kiázott, kivesszük a folyadékból és újra forraljuk.

A tojások sárgájából világos habot verünk, hozzákeverjük a lisztet és a keményítőt. A forró folyadékot beleöntjük, alaposan elkeverjük és visszarekjuk a keveréket főni. Folyamatos kevergetés mellett besűrítjük, majd alaposan letakarjuk celofánnal, úgy, hogy a felszínét is érje és kihűtjük.

(Használhatunk extraktumot is vanília bab helyett, ezt az elkészült krémbe, közvetlenül a felhasználás előtt keverjük bele.)

A citrom reszelt héját az összeállítás előtt kevertem el benne.

Kardamomos ganache 

100g csokoládé

100g tejszín

8-10szem egész kardamom összetörtve

A kardamomot beletesszük a felforralt tejszínbe, lefedjük és legalább egy órát hagyjuk benne állni. Utánna leszűrjük és újraforraljuk.

A csokoládét egy másik tálba tesszük és ráöntjük a forró tejszín felét. Elkeverjük, amikor már elolvadt az összes csokoládé, hozzákeverjük a másik felét is és alaposan elkeverjük. Hagyjuk kicsit megdermedni.

Összeállítás:

A tésztát körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk és belehelyezzük a tart formákba. Én apró cupcake formákat használtam. Berakjuk a mélyhűtőbe. Erre azért van szükség, mert ha azonnal beleraknánk a sütőgyöngyöket a tészta elvesztítené az alakját, elszakadna a széleknél.

A megfagyott tésztákba sütőpapírt és sütőgyöngyöket helyezünk.

A 170°C-ra előmelegített sütőben 5-6 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni.

A gyümölcsös tartok alját olvasztott csokival a csokisét lekvárral kikenjük.

Utánna megtöltjük a főzött krémmel és a kicsit megkötött ganache-al. Díszítem, hűtöm és fogyasztom…

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s