A tél és a hideg egyet jelent a levesszezonnal. Megjegyzem, a nyár és hideg együttese, ami teszem azt, Angliában nem lehetetlen állapot, nem hozza elő ugyanezt a kapcsoltságot. Ez sok más kúlturális sajátossággal együtt megfoghatatlan számomra, de ha most van idénye, most kell enni.
Bábeli a zűrzavar első ránézésre a nemzetközi levespiacon. Talán nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, hogy bizonyos helyeken a leves nem is leves. Legalábbis, mi nem annak neveznénk és mi se rebegtessük zavartan a pilláinkat, ha egy külföldi nem soupnak hívja a újházi tyúkhúslevest.
Rendszertani értelemben a magyar leves és a krémleves egy rendbe tartoznak, ez azért már egészen közeli rokonságot feltételez.
A tiszta levű, hússal, zöldségekkel és tésztával fogyasztott leveket a franciák “tiszta levese” után angolul consummé-nak vagy brothnak nevezik. (Scotch broth, Feel Good Chicken broth, Thai broth, Dashi) A sűrű állagú, rendszerint zöldségekből készül levest nevezhetjük hivatalosan soupnak. A rendszerezés szabályainál maradva, ezeknek két alosztályuk létezik, a cream soupok, amelyek tejszínnel, sajtokkal, esetleg joghurttal kerülnek közelebb a megfelelő állaghoz és a purées soupok, amiket a zöldségekből kifőtt keményítő tesz krémessé.
Maradjunk egy kicsit az angolszász felfogásknál és a sűrű leveseiknél, amik az étkezések fontos részét képezik. Sőt, nem túlzás azt állítani, hogy a kúltura fontos részévé váltak. Vegyük példának a Pea and Ham soup (borsó és sonka leves) és a köd misztikus esetét. Az angol nagyvárosok köztudottan szomogsak és London belvárosa ezek közül is kiemelkedik.
Az alacsonyan ülő párás levegő és a levegőben található szennyezőanyagok keveréke halvány zöldes árnyalatú, vastag, nyomasztó ködrétegbe képes búrkolni a város legforgalmasabb részeit. Valamikor az 1800-as években ennek az igen kellemetlen jelenségnek a kifejezésére elkezdték használni az “as thick as pea soup” szólást.
Az alacsonyan ülő párás levegő és a levegőben található szennyezőanyagok keveréke halvány zöldes árnyalatú, vastag, nyomasztó ködrétegbe képes búrkolni a város legforgalmasabb részeit. Valamikor az 1800-as években ennek az igen kellemetlen jelenségnek a kifejezésére elkezdték használni az “as thick as pea soup” szólást.
És van egy harmadik kategória, a stew, ahova hivatalosan a magyar gúlyáslevest is sorolják.
Azt leszögezhetjük, hogy Magyarországon jellemzően a tiszta levesek kerültek előtérbe, bár tudunk mondani sűrű levesre is bőven példát, elég ha a betűtésztás paradicsomlevesre, vagy a bablevesre gondolunk. Leegyszerűsítve, a magyar nyelvben nem alakult ki két külön elnevezése a sűrűbb és hígabb állagú előételre.
A németek nagyon gazdag leves kúlturával rendelkeznek, amihez a levesbetétek széles választéka társul.
Nem az olaszok a legpontosabb iránytűk ebben a kérdésbe, ezt is a mindent bele, jó lesz az oldalról közelítik meg. A sűrű minesztróne mára szinte teljesen elvesztette identitását. Mást jelent Olaszország hátarain belül, mint kívül, de akármi is legyen, nagy népszerűségnek őrvend. Színtés híres az észeki tartmányokból eredeztethető Passatelli, aminek ízvilágát a citrom és szerecsendió viszi el.
Sajnos nem vagyok jártas az ázsiai konyhatörténelemben és sokszor el is veszek ételek és hozzávalók pontos azonosításában, mindazonáltal bizton állíthatom, hogy a leveseink között igen sok a hasonlóság. Legalábbis ami az alap gondolatot és a kivitelezést illeti.
Nem az olaszok a legpontosabb iránytűk ebben a kérdésbe, ezt is a mindent bele, jó lesz az oldalról közelítik meg. A sűrű minesztróne mára szinte teljesen elvesztette identitását. Mást jelent Olaszország hátarain belül, mint kívül, de akármi is legyen, nagy népszerűségnek őrvend. Színtés híres az észeki tartmányokból eredeztethető Passatelli, aminek ízvilágát a citrom és szerecsendió viszi el.
Sajnos nem vagyok jártas az ázsiai konyhatörténelemben és sokszor el is veszek ételek és hozzávalók pontos azonosításában, mindazonáltal bizton állíthatom, hogy a leveseink között igen sok a hasonlóság. Legalábbis ami az alap gondolatot és a kivitelezést illeti.
Amellett, hogy az igazi házi tyúkhúslevesnek nincs párja sehol, el kell ismerni, hogy a krémleveseknek nagyon sok előnyük van. Felhasználóbarátok, ha úgy tetszik. Tökéletes és laktató egytálétel egy jó minőségű szendvics társaságában.
Nagyon hamar elkészülnek és igazán változatos ízekel lehet előcsalogatni, teret ad a kreativitásnak. Ez azt is jelenti, hogy szinte bármiből elkészíthetők, fogyaszthatjuk előételként, főételként egy pirítóssal, esetleg szendviccsel, ahogyan a britt társaink szeretik.
Én ritkán főzök krémlevest recept alapján, összesen 2-3 olyan visszatérő kedvenc van, amikhez ragaszkodok. Ilyen a rozmaringos, parmezánsajtos krumplileves, vagy a brokkoli-mandula leves.
Bátran lehet kísérletezni egzotikusabb ízekkel is, a korianderes répaleves furcsán hangzik, de megéri megkóstolni. Követendő szabály, hogy friss hozzávalókat használjunk és ne akarjunk mindent kifőzni a hűtőböl. Válasszunk ki egy domináns ízt, vagy ízvilágot és arra koncentráljunk.
Néhány, angolok által kedvelt alap kombináció. (A paradicsomot és a citrust nem vagyok képes megszeretni, ez tényleg bizar. Kizárólag szigetlakóknak való.)
Brokkoli-sztilton sajt
Spárga-pirított fokhagyma
Édesburgonya
Paradicsom és narancs
A magyarországi helyzetképet folyamatosan próbálom aktualizálni magamban és úgy tűnik, sokat változott a helyzet az egyetemi tapasztalatok óta, leves fronton is. Az már régóta egyértelműen látszódik, hogy a magyar ember is kezd megbarátkozni a krémlevesekkel, (zacskós változatok nem érnek ).
A soup&bagett korszak Budapestre is beköszöntött, jó ideje. Vannak jó és gyengébb próbálkozások. Ez szerencsés esetben biztos előfutára lehet a streetfood kategóriának, ami a hétköznapi gyorsétkezések egészen okos formája.
A soup&bagett korszak Budapestre is beköszöntött, jó ideje. Vannak jó és gyengébb próbálkozások. Ez szerencsés esetben biztos előfutára lehet a streetfood kategóriának, ami a hétköznapi gyorsétkezések egészen okos formája.
 |
| Street food |
A Vámház körúton egy apró üzletben a világ konyhája köszön vissza folyékony formában. Ez a LEVES, amiról nagyon kellemes véleményeket olvastam, meggyőzőek a képek, a pohár és a bicikli is.
A Fragolaról nem csak a fagylaltok ürügyén lehet jókat hallani. Úgy tűnik, télen is érdemes felkeresni a helyet.
Bors bisztró kellemes meglepetés, zsúfolt, otthonos konyha érzését adja egyszerre. Apró üzlet, barátságos, közvetlen kiszolgálás és brilliáns ötletek várják az embert. Például a Locatelli könyv és az egyik minőségi gasztro magazin valahol a sarokban elhelyezve. És pont ettől tört elő belőlem az AHA élmény. Lehet ezt így is, minőséget, kreativitást beleadva lendületesen csinálni. Egy összehajtogatott zsebkendőnyi üzlet is elég ehhez.
Rozmaringos, parmezános krumplileves
- 1 ág friss rozmaring
- 1 fél hagyma
- 6-7 szem közepes krumpli
- fél liter tej
- 1 nagy marék reszelt parmezán sajt
- só, bors
Az apróra vágott hagymát kevés olajon üvegesre párolunk.
A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és a tejjel, apróra vágott rozmaringgal, sóval és borssal elkezdjük főzni. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a krumplit.
Amikor a krumpli puhára főtt, összeturmixoljuk, hozzáadjuk a sajtot és összeforraljuk.
Piritóssal tálaljuk.
Péntek Cukrászda 