Pate bombe

Amikor savas gyümölcsből készítünk mousse-t tojásfehérje helyett tojássárga alapú kérmet használunk. Ezzel szebb és jobb tartású krémet kapunk. Ezen kívül a fagylaltok alapját is sok esetben ez a fajta Pate bombe képezi.

• 100g tojássárgája
• 71g cukor
• 23g víz

(víz+cukor)+felvert tojássárgája

Szirupot főzünk, egészen 121°C-ig melegítjük, majd a felvert sárgához adjuk és magas fordulatszámon egészen kihülésig verjük. Habos, fehér krémet kell kapni.