Crème chantilly (Tejszínhab, Chantilly cream or Whipped crea, Panna montata, Nata montada)

A tejszín kategóriák és azok zsírtartalma országonként változó. A 40%-os tejszín a  franciák tradícionális cukrászati alapanyagok egyik építőköve volt, de manapság ők is követik a piac igényeit és a könnyedebb 35%-os zsírtartalmú tejszínt választják a konyhában. Fontos, hogy friss legyen, hűtött és megfelelően felvert.

A chantilly creamhez a tejszínt alacsony fordulatszámon kell felverni a cukorral, akkor jó, ha kemény, jól formázhaó, habzsákba tölthető kérmet kapunk. Ez nem összekeverendő azzal az állaggal, amit akkor használunk, mikor kérmet, mousse-t szeretnénk lazítani. Akkor folyós, levegős tejszínhabot készítünk és nem is adunk hozzá cukrot.

Tejszín+cukor (kemény habbá verve)

• 1l tejszín
• 100g cukor
• 10g habfixáló